Сезонные продукты и рецепты сезонных блюд

Возможно, вы не раз задумывались о своем питании, в частности о том, какие продукты, когда и в каком виде лучше употреблять в пищу? Или о том, когда и какой из продуктов применять для приготовления вкусного блюда, или какой из них с большей пользой для здоровья следует использовать осенью, зимой, весной или летом.

И это не праздные вопросы и ответы на них, конечно же, очень значимы для нашего организма и здоровья! Помимо этого, они значимы и в плане пищевой ценности самих продуктов и вкусовых качеств приготовленных из них блюд.

Разумеется новейшие технологии производства продуктов питания и так называемая глобальная еда значительно стерли, или подменили существовавшие ранее критерии пищевой ценности продуктов, вкусовых характеристик и качеств, нередко и их происхождение и даже сезонность.

Нет сомнения, что выращивание овощей, фруктов, ягод для экспорта в больших объемах требует значительного использования не всегда безобидных удобрений и химикатов, помимо этого, зачастую, продукцию собирают недозрелой, в результате чего она нуждается и в последующей специальной обработке, чтобы выдержать длительную транспортировку и долгое хранение. К примеру, при транспортировке в контейнеры закачиваются газы этилен и ацетилен, что способствует искусственному дозреванию уже в процессе перевозки. Безусловно, что вкус этих продуктов будет отличаться от вкуса локальных (то есть местных) продуктов, которые буквально вчера были собраны уже зрелыми в саду, в поле или на огороде, а сегодня уже доставлены к нашему столу. Также немаловажно, что локальные, сезонные продукты имеют преимущество и в стоимости в сравнении с завезенными издалека. Да и пищевая ценность этих живых (свежих) продуктов конечно же выигрывает в сравнении с искусственно выведенными, или выращенными в теплице их аналогами.

Ведь за каждый последующий день после сбора урожая завозных (или даже тепличных) продуктов и их транспортировки в магазин или ресторан показатель ценных веществ в них стремительно уменьшается. Например, шпинат при хранении при средней температуре в холодильнике в течение 7 дней теряет 75% витамина С и 13% витамина В1. Аналогичный процесс происходит и со всеми другими несезонными продуктами. Так, к примеру, даже зелень, выращенная летом, содержит более богатый витаминный состав, чем выращенная в теплице зимой.

На первый взгляд, может показаться удивительным, но в результате исследований, проведенных в 2007 году лондонские ученые убедились в том, что даже молоко имеет сезонные характеристики. По их заключению качество молочной продукции летом намного выше, чем зимой.
Видимо поэтому согласно китайской медицине, каждому времени года, т.е. сезону соответствуют конкретные продукты и состав их полезных веществ, укрепляющих наше здоровье. Многие эксперты сходятся и во мнении и о том, что сезонные, свежие продукты являются самым ценным источником питательных веществ, витаминов, минералов и ферментов, необходимых для правильного функционирования организма. А некоторые исследователи считают, что диета, основанная именно на этих продуктах - лучший способ предотвратить пищевую непереносимость, аллергию, ожирение, диабет 2 типа и другие хронические заболевания.

Многое по аналогичному кругу вопросов питания более детально вы можете узнать на сайте e-chef.ge https://e-chef.ge/gakvetilebi-rchevebi/kvebis-ratsioni-produqtebis-mosalodneli-gadzvirebis-pirobebshi.html

А в конце этой публикации, в виде краткого резюме:
• в условиях ожидаемого дефицита и подорожания глобальных продуктов предпочтение безусловно следует отдавать приготовлению блюд из локальных, сезонных, живых, натуральных продуктов!
• в связи с этим мы периодически будем знакомить вас с технологией и рецептурой приготовления сезонных блюд.
• а если у вас возникло желание досконально и глубоко изучить приготовление общепризнанных, традиционных грузинских блюд из сезонных, местных продуктов записывайтесь на курс повара -универсала: https://e-chef.ge/kursebi.html

Сезонные блюда из овощей

В Грузии в обилии произрастают многие разновидности овощей и пик урожая ряда овощных приходится именно на осень. Из них готовят самые разнообразные блюда, которые как правило заправляют такими высококачественными продуктами как грецкий орех, помидоры, плодоягодные соки, пряная зелень, специальные сухие приправы и т.д. Эти ингредиенты добавляют блюдам питательность, придают им высокие вкусовые качества и привлекательный, презентабельный вид.

Ввиду того, что сезонных, традиционных блюд из локальных продуктов немало, рецептуру и технологию их приготовления предлагаем рассмотреть на примере наиболее характерного и востребованного ассортимента грузинской кухни.

Грузия - страна древних и богатых традиций.

С верой мы сохранили какую-то традицию.Каждый посетитель, прибывший в Грузию по грузинским традициям, вероятно, много слушает.

Эти традиции меняются быстрее, чем люди думают. В последнее время появилось много «традиций».

Несмотря на это, Грузия характеризуется некоторыми культурными признаками, которые все признают, такими как гостеприимство, лояльность к дружбе и семье.

Супра является значительным достижением духовной культурной традиции Грузии. В настоящее время это один из самых сильных признаков грузин.

Грузинская структура стола проста, ее элементами являются: вино, хлеб (в общем, пищевой смысл), тосты и песни.

Обмен и гармоничное сочетание этих четырех элементов создают грузинский стол.

Традиция грузинского стола отличается для каждого региона. (Изысканный пир, праздник Кахетиан, праздник Имерети и т. Д.),Традиция вина тесно связана с традицией виноделия.

Грузины создали тысячелетнюю винодельческую культуру, работая в качестве вин для столовых вин (Кахетиан, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми, Абхазия и др.) И десертного вина.

Это подтверждают древние археологические раскопки, обнаруженные на территории Грузии: глиняные кувшины, золотые, серебряные и бронзовые кусочки и другие предметы.

Статус повара в обществе - исторический ракурс

О первых профессионалах, зарабатывающих ремеслом повара на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит, относящиеся к

Начиная с древнего Рима повара стали все больше входить в особую категорию граждан. Профессия повара была в почете и в средневековой Европе и других странах. В Германии кулинары уже стали привилегированными членами общества - еще в 1291 году дворцовый шеф-повар был одним из четырех наиболее значительных лиц при Дворе.

Во Франции руководителем производства кулинарной продукции, главным (шеф) поваром вообще не мог стать человек низкого происхождения - ими становились именитые дворяне. Должность главного винодела при французском дворе была третьей по значимости после должности камергера и главного конюшего. После них следовали управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, потом шеф-повар. А уже потом и другие сановники!

В Англии, при дворе Ричарда II работала тысяча поваров, которые готовили для тысяч дворян, обитавших или служивших при Дворе короля.И у Карла VI тоже был немаленький штат кухни. Его знаменитый повар Тайлевант имел в своем подчинении сто пятьдесят сотрудников.

И в средневековой Грузии при царском дворе традиционно был сановник - „Мегвинетухуцеси", который руководил всем процессом производства и подачи вина к царскому столу. Первые сведения об этом чиновнике встречаются уже в источниках XII века. Согласно должностному укладу царского двора „хелмципис каригеба", он не относился к самому высшему кругу сановников двора, однако занимал высокую позицию в дворцовой иерархии и принадлежал к дворянству среднего ранга. А деятельность кухни и пекарни возглавлял другой чиновник - „Тушмали", подчинявшийся главному управляющему царского двора - „Самефо карис сахлтухуцеси". Согласно поясненям дворцового уклада (см.Сулхан-Саба Обелиани) „Тушмали" руководил кулинарным производством, работой рядовых поваров и пекарей и был представителем малого дворянского сословия при царском дворе.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, а затем кулинарные школы стали создавать и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

В XX-м, а затем и в XXI веке профессия кулинара стала особо востребованной и престижной, а кулинария эволюционировала в подлинное искусство и признана таковой во всех слоях общества.

К примеру, Билл Гейтс однажды заявил: „Не все мечты сбываются. Вот я, например, в детстве мечтал стать поваром, но не сложилось". А Аль Пачино, признавая все сложности кулинарного искусства, признался, что: „Хотя я и сыграл повара в картине «Фрэнки и Джонни», однако не требуйте меня чего-нибудь приготовить. Если вдруг я начну готовить, все завершится убийством. Серьезно. Я могу сыграть роль. Приготовить обед - нет".
С признанием высокого статуса среди кулинаров стали появляться и миллионеры. Самый богатый повар современности, по версии журнала Forbes - британец Гордон Рамзи. Его состояние оценивается в 38 млн долларов. И сейчас он уже владеет сетью первоклассных ресторанов,является шоуменом, автором книг и телепередач.

Более того, ежегодно, 20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник - День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

История, мода и бренды поварской униформы.

Вплоть до начала 19-го столетия, руководители кулинарного производства и повара не имели особой униформы. Обычно она заменялась темного, серого цвета привычной повседневной, одеждой.

Реформаторская страсть Мари-Антуан Карема, снискавшего прозвище Короля поваров и повар королей, коснулась не только кулинарии, подачи блюд, но и внешнего вида служителей кухни. Именно он подтолкнул своих коллег приступить к разработке униформы, отвечающей всем требования безопасности и комфорта. Он предложил поварские колпаки разного размера, чтобы можно было отличить шеф-поваров от молодых коллег. Его колпак был 18 дюймов в высоту и имел сто складочек, символизирующих 100 способов приготовления яйца.

Начиная с середины прошлого века, зачастую и из практических соображений, поварская униформа постоянно продолжала эволюционировать. На сегодняшний день в основном поварской костюм состоит из следующих элементов:
• двубортный китель (куртка);
• колпак (или головной убор другой формы);
• фартук;
• брюки или юбка-карандаш;
• закрытая обувь с мягкой подошвой.

Униформа может быть не только белого, но и зелёного, бордового, синего, винного цветов, комбинированной. Повара выбирают брюки в мелкую черно - белую клетку, на которой не видны пятна жидкости и жира.

Фартуки, новых технологий изготовления надевают не только лицевой, но и обратной стороной, а в случае загрязнения переворачивают наизнанку.

Для современных кителей, брюк, колпаков производители используют ткани, состоящие из в 100 раз тоньших человеческого волоса нано-волокон. Материал chef-tex распределяет влагу по волокнам, уменьшает время высыхания, сохранять прохладу и комфорт при высоких температурах. В сравнении с другими материалами лучше сохраняет форму, обеспечивая изделиям продолжительный срок службы и безупречный внешний вид.

В настоящее время лучшие, модные модели, бренды профессиональной униформы, представляет ряд знаменитых производителей: Greiff, Denny's Uniforms, Egochef, Simon Jersey, Bragard,Chef Works, Dickies Chef, Siggi Horeca и др.

К примеру, основанная в 1840 году компания Dennys Brands, столетие собирала опыт и улучшала пошив униформы для поваров, которой пользуются по всему миру, в т.ч. в ресторанах Джейми Оливера. За высокое качество продукции Dennys Brands был награжден орденом Королевы Англии и стал поставщиком униформы королевского персонала.

На ряду с другими именитыми компаниями разумеется следует особо отметить Chef Works, которая - всегда в авангарде моды и функциональности поварской униформы.
Корпоративная униформа стала лицом компании. Поэтому модели поварской униформы, как правило, украшает изысканная компьютерная вышивка, в фирменных корпоративных цветах предприятия.

Обувь - также важная составляющая поварского гардероба. В последнее время универсальным вариантом стали сабо на ортопедической танкетке. Материал изготовления - не создает дискомфорта. Ноги - не устают. Помимо санитарно-гигиеническим норм гарантируют безопасность во время работы. В этом плане интересные модные разработки постоянно предлагает, к примеру, итальянская торговая марка - Dr. Monte Bosco, которая занимается пошивом поварской обуви с 1973 года.

Как видите кулинарии не чужды „модные порывы" да и сама мода - не обходит кулинарию стороной.

Тренды ресторанного бизнеса и кулинарии - 2019

В начале года всегда очень популярно давать прогнозы (и не только астрологические) по поводу того, что будет модно и востребовано в грядущем году и в каком направлении будут развиваться тенденции. Разумеется, что и кулинарнария в этом плане не представляет исключение, т.е. настало время подумать о трендах, которые будут иметь место в 2019 году.

А это означает, что в ресторанном бизнесе все - от интерьера, экстерьера и обслуживания должны соответствовать ожиданиям посетителя, но, в первую очередь, удовлетворять его кулинарные потребности, он должен покидать ресторан с ощущением полного гастрономического восторга.

Однако для того, чтобы соответствовать меняющимся потребностям и эволюционирующим из года в год кулинарным трендам необходимо постоянно отслеживать тенденции, адаптироваться к новым условиям, иначе битва за потребителя и рынок будет проиграна.

И если речь заходит о наметившихся в мире трендах, то думаем, что прежде всего следует ссылаться на мнение поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры, таких как Массимо Боттура - шеф-повар ресторана Osteria Francescana (Италия), признанного (The World's 50 Best Restaurants) лучшим рестораном мира 2018 года, или шеф-поваров, удостоенных наград Джеймса Берда и звезд Michelin - которые заявляют: будьте готовы к большему количеству блюд на растительной основе и быстрому приготовлению ингредиентов.
Подобные прогнозы сделали также ведущие мировые издания, как Forbs, BBC, Fox, Business Insider, Fortune, Readers' digest, французский гид La Liste, и, конечно же, авторитетные аналитики кулинарных тенденций. 

Оказалось, что тенденции тесно связаны с друг другом и формируют новое лицо потребителя.

Вот как выглядят некоторые из наиболее популярных в списке возможных трендов:
Вегетарианство - востребовано, фруктово-овощная тема расширила свою нишу. «Плохие новости, - иронично пишет аналитическая бизнес-платформа CB Insight в одной из последних рассылок - много веганов, веганы выигрывают».

Растительные белки и заменители мяса приобретают все большую популярность и, соответственно, привлекают инвестиции. Богатые белками крупы, водоросли, суперфуды, заменители молока и другие инновационные пищевые продукты будут востребованы и в 2019 году. А миндальное молоко уже обходит соевое молоко и клиенты ресторанов могут запросить даже сыр, изготовленый из альтернативных молочных продуктов.

Обращают на себя внимание и некоторые из творческих блюд, таких как пицца из цветной капусты, спагетти из цуккини, риса, чипсы из орехов и мороженое из бананов и авокадо. Это примеры продуктов, в которых «нездоровый» компонент заменен более волокнистым и богатым белком, или менее калорийным ингредиентом.

Тенденция веганства находит нишу и в крупных сетях быстрого питания, таких как McDonald's и A & W, которые теперь предлагают бургер с веганами. Pizza Hut также последовала этому примеру. Гиганты мороженого Ben & Jerry's и Häagen-Dazs добавили в свои меню новые, безмолочные и заводские замороженные варианты десертов.

Борьба против клейковины, рафинированного сахара и молочных продуктов - снова в тренде.

К этой тенденции присоединились движения за «чистую еду» и «экологическую устойчивость».

Чистое питание или «Чистая еда» - самая ожидаемый тренд ресторанного бизнеса на год, подкрепленный известными шеф-поварами Европы, выступающих за четкое соблюдение правильной технологии при приготовлении блюда. Как и ожидалось, обжаренные ингредиенты признаны нежелательными, а блюда должны готовиться с использованием здоровых методов приготовления.
Сыроедение по прежнему актуально и снова в моде.

Эксперты акцентируют внимание на достоинствах сыроедения. Ведь без дополнительной кулинарной обработки овощи и фрукты сохраняют больше питательных веществ (протеинов, витаминов, минералов и др.) Кулинарный тренд сыроедения популяризован такими голливудскими звездами, как Деми Мур и Гвинет Пэлтроу и др.

Мода на осознанный стиль жизни находит отражение и в еде. Потребители хотят знать ингредиенты блюд, их происхождение, как производятся продукты, их этическую и экологическую составляющую. Они все больше интересуются тем, как пища влияет на их здоровье, личную эффективность и долголетие. Желание потребителя знать, что он ест (где, кем, как и когда выращено, произведено и продано) - еще один тренд, который будет еще более актуальным в 2019 году.

«Ферма к столу» - это тренд, концепция многих ресторанов, когда объекты питания получают фрукты и овощи непосредственно от производителя. Концепция «мясник к столу» - является одной из интерпретаций и переносит этот тренд на другой уровень. Рекламируемый как свежий и домашний, ассортимент продуктов и напитков от фермера становится стандартным: от соков - до хлеба, приготовленных из натуральных ингредиентов традиционным способом и потребители предпочитают покупать напрямую у местных производителей.

Еда должна быть яркой и красивой. Красочность и разнообразие, ароматы и сервировка блюда становятся неотъемлемой частью еды. Цветовые и тактильные впечатления будут создаваться за счет растений и специй. По мнению кулинарных специалистов еда должна удовлетворять все органы чувств. Поэтому красивая сервировка, сбалансированный состав и оригинальная идея подачи - еще один кулинарный тренд 2019.

Уже в предыдущие годы модные тенденции в кулинарии затронули не только ингредиенты, но и цвет блюд! И если среди десертов в прошлом году трендовыми были цветочные мотивы, то остальная пища приобретала черную расцветку. Эта тенденция с меньшим накалом, возможно будет сохраняться и текущем году, возможно активно будет использоваться, например, черный рис, или или изделия из окрашенного в черный цвет теста.

Приготовление блюд превращается в шоу. А это означает, что не только вкус пищи будет иметь значение. Потребители давно уже изъявляют желание стать участниками процесса приготовления отдельных блюд, поэтому в некоторых ресторанах гостям будет предоставляться возможность не только видеть, но и готовить вместе с поваром. Смешение разных стилей и национальных кухонь, или стиль фьюжн также возможны в трендах года.
Становится модным запивать еду водой.

С позиции здорового образа жизни часть потребителей откажется от сладких газированных напитков. Общепринятым напитком во время приема пищи возможно станет обычная питьевая вода.

Итог этого обзора можно подвести следущим образом - в 2019 году будет больше вкусной, интересной, полезной, веганской еды и инновационных подходов в ресторанном бизнесе.

Внедрение правил HACCP в сфере общественного питания. 

Подписание соглашения об ассоциации между Евросоюзом и Грузией означает признание и соблюдение нашим государством установленных норм и правил в сферах, определенных Евросоюзом.

Что нам нужно знать?

Глава 4 документа об ассоциации предполагает согласование регулирования безопасности продуктов питания с законодательством ЕС, а взятые обязательство включает в себя предоставление безвредного продукта конечным потребителям. 

Этот процесс в ЕС регулируется системой правил ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP ) . Он становится все более актуальным и для всех сфер Грузии, занятых в производстве продуктов питания, в том числе и для ресторанного хозяйства, особенно в условиях признания туризма одним из приоритетеных направлений развития экономики страны.

В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993.
В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».

Международные организации, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами/.

Комиссией кодекс Алиментариус разработаны:
- «Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
- «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании» (CAC/RCP 39-1993). Данные нормы и правила применяются совместно с отраслевыми стандартами и рекомендациями.

Для ресторанов и других объектов питания признание Грузией международных норм означает усиление требований к соблюдению санитарно-гигиенических требований и правил, а также обеспечение безопасности кулинарной продукции .

Соглашение об ассоциации с ЕС и определение туризма приоритетным направлением экономики страны обусловили верховенство международных норм санитарии- гигиены (DCFTA ,система правил ХАССП) и регуляций безопасности пищевых продуктов (постановление Европарламента и Совета Европы 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов») и обязательность их внедрения и неукоснительного исполнения. Что, в свою очередь, указывает рестораторам на необходимость строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических правил и норм безопасности кулинарной продукции, т.е.внедрение и соблюдение стандартов HACCP .

Традиционные новогодние блюда народов мира.

Рождество и Новый год - это праздники волшебства и магических символов. Этими символами, ожиданием чудес, свершения несбывшихся надежд и помыслов полон даже праздничный стол. Поэтому с большой уверенностью можно предположить, что именно навеянные чудесным праздником мотивы во многом определили кулинарные традиции разных стран и народов. И несмотря на зачастую существенные кулинарные различия, сами традиции схожи в том, что новогодним праздничным блюдам люди присваивают особое символическое, а иногда и магическое предназначение.

В различных странах мира люди предполагают, что обладающие символическими свойствами блюда могут принести в наступающем году счастье, удачу, благополучие и благоденствие. Следовательно, они готовят традиционные блюда, которые не только украсят стол, но и принесут желаемый успех.

Например, у американцев на праздничном столе обязательно должна быть фаршированная индейка, а у англичан - пудинг, у румын и болгар - это пирог с сюрпризом (внутрь пирога закладывают приносящую счастье монету), голландцы - замоченные бобы считают символом будущего богатства, а итальянцы предполагают, что блюдо из свинины в новом году принесет большие деньги и т.д.

Согласитесь, ведь интересно, с каким смыслом и какие блюда готовят люди в разных странах для новогоднего застолья и чем собираются они „потчевать" Деда Мороза? Если это интересно и вам - давайте вместе заглянем в традиционную новогоднюю кухню, с «географическим» привкусом.
Что готовят во Франции.
Особо лакомым блюдом рождественско-новогоднего стола следует считать фуа-гра. Это приготовленный по особому рецепту паштет из гусиной или утиной печени, а также устрицы, улитки, лосось и приготовленные в виде горячих блюд - рыба, морепродукты или мясо.

В праздничном меню традиционно представлены разнообразные вкусные сыры, пикантные французские супы и специально приготовленная индейка.Для этого заранее замаринованную индейку, в белом вине с овощами и ароматическими травами запекают в печи.

На десерт у французов принято подавать своеобразную разновидность шоколадного торта - Bûche de noël, оформленного наподобие рождественского полена, также подаются жаренные или запеченные каштаны.

В Германии ,как и в большинстве европейских стран, Новый год отмечается более скромно потому, что главенствующим признано празднование Рождества Христова. Следует отметить, что праздничный стол в Германии может различаться не только в отдельных землях страны, но даже и в семьях.
Обязательным и символическим блюдом праздничных застолий в некоторых немецких земелях является сельдь. Считается, что в наступающем году она обязательно принесет счастье семье.

Традиционным и важным блюдом праздничного стола в других местностях признаны: Eisbein - отваренная свининая рулька; Sauerkraut -тушоная квашеная капуста с жареными или вареными сосисками; и, конечно же, множество сортов и разновидностей знаменитых немецких колбас (у каждого региона есть свои сорта). Главным блюдом могут быть также жаренные колбаски - Würstchen, с картофельным салатом.

В Германии на праздничный стол традиционно подаются яблоки и орехи. Яблоки считаются плодами познания добра и зла, а орех - символом житейских тайн и сложностей. Яблоки запекают в духовке и вместе с орехами добавляют к десерту, также используют при фаршировании мяса или птицы.
Вкус праздника также определяют кондитерские изделия. Прежде всего, это рождественские кексы (Christstollen) с орехами и сушеными фруктами (с марципаном или без него), а также разнообразные печенья - наподобие Weihnachtsplaetzchen, или Lebkuchen.

Дания и Швеция. Традиционно к датскому праздничному столу подается жареный гусь, фаршированный сухофруктами, или жареная свинина с картошкой и красной капустой. Традиционно в меню могут быть: и жареная утка, или по домашнему зажаренный поросенок с гарниром и красная капуста; также - шарики из теста, наполненные яблочным пюре (aebleskiver) и т.д. В качестве гарнира для блюд из птицы или свинины нередко используют глазированный картофель: эффект глазирования достигается посредством его обжаривания в масле с сахарным сиропом.

На десерт датчане едят рисовую кашу со сладким ягодным киселеобразным желе и жареным миндалем, или Risalamande, т. е. сваренную на молоке рисовую кашу, с тонкими дольками миндаля, ванилем и горячим вишневым соусом. Это блюдо помещают в большую миску и в ней прячут одно цельное ядро миндаля и тот, кому достанется, миндаль, получит особый, специальный подарок.

Праздничный ужин у шведов включает в себя: фрикадельки, мариновнную сельдь, особый сыр (västerbottenost), картофель, хрустящий хлебец (knäckebröd), салат из свеклы и небольшие по размеру, схожие с немецкими вюрстхенами, специальные колбаски.

В Испании за праздничным столом едят жареного барашка, моллюсков, индейку, молочного поросенка и обязательно - сладости: печенье с тмином, миндальные пирожные. Традицией и обычаем испанцы считают в полночь с началом боя часов, по числу ударов съесть двенадцать виноградин и загадать двенадцать заветных желаний на каждый месяц года, с надеждой, что они обязательно исполнятся!

Италия. Почти в каждом регионе Италии есть свои новогодние особые рецепты. Одним из обязательных атрибутов меню является Panettone или Pandoro: сладкий хлеб, напоминающий пасхальный кулич. В качестве основного блюда едят тортеллини в бульоне (Tortellini in brodo) и жареную или запечонную птицу.
Часть итальянцев считает, что только блюдо из свинины может принести в наступающем году большие деньги. Новогодний стол могут украшать жаренный поросенок, а в крайнем случае, жаренные колбаски или сосиски приготовленные из свинины.

В отдельных регионах Италии праздничный стол немыслим без блюда из коттекино - особой колбасы, которая готовится только на Новый год. Особую пикантность этому блюду придает то, что при его приготовлении, помимо довольно жирной свиной колбасы, в тесто заварачивают грушу, зеленый лук (или наподобие лука порей) и ягоды можжевельника. Всю эту смесь обогащают ароматными итальянскими травами, коричневым сахаром, ванилью и красным винным уксусом.

На новогоднем столе в Италии обязательно присутствуют - виноград, орехи и чечевица, котрые традиционно признаны символом, предвещающим долголетие, здоровье и благополучие.

В Англии на праздничном столе традиционно должна быть фаршированная индейка с овощами и соусом из крыжовника, возможно и из клюквы и сливок. Традиционное празднование Нового года в Англии немыслимо без плумпудинга, который готовят из свиного сала, крошек хлеба, муки, изюма, яиц и специй. Перед подачей на стол пудинг поливают ромом и поджигают. Этот эффект делает праздничное застолье более ярким и торжественным.
В Англии, если тебя пригласили в гости на Новый год, ты должен принести с собой хлеб, уголек и щепотку соли, которые символизируют еду, тепло и благосостояние.

В Австрии и Венгрии принято считать, что блюдо из птицы на праздничном столе - это плохой знак. Суеверные люди предполагают, что если в праздник подать к столу птицу, то счастье и удача улетят от них. А на праздничном столе должны быть: традиционный шницель и такой же традиционный рыбный салат - по австрийски, а на десерт - незабываемый штрудель.

В Венгрии к праздничному столу подают традиционные бейглы - то есть рулет с маковыми зернами и орехами.
Давайте далее переместимся на американский континент и заглянем в праздничное меню некоторых стран.

В Соединенных Штатах и Канаде праздничное застолье невозможно представить без традиционной индейки, гуся или утки с большим разнообразием гарниров. В этих, многонациональных странах гарниры могут различаться в зависимости от того, к какой культуре относит себя семья.

Праздничную индейку принято считать традиционным американским блюдом, ее приготовление отличается от английских правил. Американская индейка готовится с сыром, чесноком, сушенным черносливом, яблоками, капустой, фасолью, грибами и специями. Для приготовления гарниров к ней используют картофель, овощи, подливки, разные виды соусов (gravy) и обязательный клюквенный соус.

Еще одним важным элементом праздничного меню является разнообразие ветчин, или например, огромный кусок медовой ветчины.
Традиционным новогодним блюдом жителей Нового Света считается свиной окорок («Хромой Джон») с красной фасолью. А на юге США считают, что для счастья и богатства в Новом году под бой Новогодних часов необходимо съесть горох или бобы. От южан можно услышать, что горох, зелень, капуста - символизируют деньги.

Наряду с традиционно американским меню, в зависимости от того к какой нации или национальности он принадлежит, человек может выбрать блюдо национальной кухни и это расценивается как дань своим корням.

Мексика. Несмотря на то, что эта страна кому-то представляется только страной бурито, фахитас, такос и кесадильи, в некотрых ее регионах на новый год предпочитают жаренного поросенка. Его подают с гарниром из риса, с черной фасолью и сладким перцем.
В центральном регионе страны (Мехико, Пуэбла, Керетаро) предпочитают угощение традиционно-исторической рождественской и новогодней кухни: треску по вискаински (romeritos и bacalao a la Vizcaína). Это блюдо, состоит из высушенной с солью трески в легком томатном бульоне (caldillo dе tomate), обычно подается с оливками, чили и специями. Его едят не только на праздничные ужины в Рождество и Новый год, но и в их преддверии.

В других местах едят тушеное мясо, кеджену, фуфус, или аtieca - мaniaca - porrida - это национальные блюда, котрые употребляют с рыбным или мясным соусом. К столу подают и булочки из бананового теста, которые трационны к мясу или рыбе.

В других провинциях к новогоднему столу могут преподнести и очень необычное прянное блюдо, приготовленное из гусениц, лакомством признают также блюда из куколок жаренного или консервированного шелкопряда.

Давайте сейчас заглянем и в азиатскую кухню. При этом, конечно же необходимо учитывать, что кулинария этих стран своеобразна и может разительно отличаться и, что эти страны живут по своему календарю, а соответственно в другое время встречают Новый год.
Китайцы даже в цветовую гамму праздничных блюд вкладывают магический смысл: белый цвет на новогоднем столе может иметь - только рис, а другая еда должна быть представлена в иной цветовой гамме.

В Новый год китайцы обязательно съедают вегетарианское кушанье под названием «йаи», с добавлением разнообразных приправ. Традиционно в китайском новогоднем застолье присутствуют - пельмени, лапша и блюда из пяти видов овощей и пяти злаков как символ пяти разновидностей счастья. Пельмени готовят с начинкой из свинины, с капустой и луком. В один из пельменей по традиции закладывают монетку или драгоценный камень, нашедшего его ожидает большая удача в наступающем году.

Длинные нити лапши воспринимаются китайцами как символ долгой жизни. Согласно китайским обычаям рыба, приготовленная целиком, считается символом изобилия и крепких семейных связей. Курица - целиком, с головой, хвостиком и лапами также символизирует единство семьи и процветание. Каштаны предполагают - прибыль, креветки - радость и счастье. Отвар из персиков, цветная мякоть арбуза абрикосов, мандарин, а также миндаль- символизирует удачу в наступающем году.

Требование китайского новогоднего застолья выражается в том, что попробовать необходимо все блюда, иначе счастья - не будет.

В Японии, в Новый год - «осёгацу», для приветствия божеств, приносящих удачу и счастье, готовят традиционные блюда, которые предпочитают эти боги. Под Новый год японцы готовят блюда из определенных продуктов: они верят, что морская капуста - приносит радость, жареные каштаны - успех в делах, горох и бобы - здоровье, вареный рис - спокойствие, икра сельди- семейное счастье и много детей, лапша - символ продолжительной жизни и чем длиннее лапша, тем длиннее будет жизнь. Однако новогодняя кухня, «осэти рёри», включает не только блюда, считающиеся подношением божествам, но и другие, которые японцы едят во время трехдневного традиционного праздника.

В Индии Новый год отмечают пловом бирьяни и окрошкой. Плов бирьяни готовится из баранины. К рису и моркови добавляют кишмиш, орехи кешью, зеленый горошек, ананас и специи - кумин, гвоздику, кориандр, куркуму, кардамон. Рису они придают иную расцветку, от котрой плов выглядит более празднично, в истинно индийской палитре цветов.

Можно, конечно же, еще очень много рассказать о традициях праздничной, новогодней кулинарии и других стран, но на сегодня давайте ограничимся только этим обзором.

История кулинарии - это учение о кулинарии - науке, собранной со всего мира.

Кулинария сегодняшнего дня представляет собой огромнейшую библиотеку, насчитывающую миллионы блюд.

Культ еды в разных частях мира то возносился на пьедестал, то считался настолько низким, что даже разговор о нем был недостойной темой. Например, древняя Спарта предпочитала кормиться очень простой едой, тогда как повара Древней Греции запекали на вертеле быка, внутри которого была жаренная овца, в овце - козленок, в козленке - голубь, а в голубе - маслина!

Греческая мода изысканно поесть передалась Древнему Риму, где почетным домом признавался дом, где работал талантливый повар; неудивительно, что именно там начали учить кулинарной науке.

Средние века затормозили развитие этого искусства, но когда в Европу хлынул пряный аромат Востока, кулинария поднялась на новый уровень, и Италия стала центром возрождения кулинарии в то время. Что касается французской кухни, то история кулинарии этой страны получила толчок при Людовике XIV - вот тогда и началась "война" среди европейских поваров и кулинаров.

В 19 веке появилась первая кулинарная школа в Англии после большого затишья этой области образования, а в 1891 году уже во французской столице распахнуло двери подобное заведение, поделенное на мужские и женские группы.

Простым людям было совершенно не по карману было отобедать западно-европейскими кушаньями; а сегодня русская кухня признана одной из лучших среди шестидесяти разнообразнейших кухонь в мире.

Кулинария - наука, которая дает всем желающим возможность постичь секреты приготовления еды и насладиться вкусом и ароматом потрясающего блюда.

Человек - единственное существо на земле, которое ест приготовленную на огне пищу. Все другие создания (кроме домашних животных) едят сырую, не обработанную теплом пищу.

Как гласит афоризм, ты - то, что ты ешь. Теперь многие эксперты думают, что именно способность готовить возвысила человека разумного на другими обезьянами. Ричард Врангам, биологический антрополог из Гарварда, считает что человечество родилось тогда, когда обезьяна научилась готовить.

Два миллиона лет назад первый человек появился из стада до-человеческих приматов. Мы начали проходить через важные эволюционные этапы - научились ходить на двух ногах, мозг стал крупнее. Кроме того полтора миллиона лет назад наши предки научились готовить продукты - может ли быть здесь связь?

Готовые продукты легче переварить, безопаснее хранить, и это самый эффективный способ добавления сложных белков в диету раннего человека. Способность готовить пищу стала ключевой в развитии умственных способностей "хомо сапиенса".

Новые ингредиенты 

Кулинария открыла разнообразие новых ингредиентов нашим голодным предкам. Ядовитые и несъедобные корни стали съедобными в запеченном виде. Неперевариваемые и твердые части пойманных животных стали нежными и вкусными.

Со временем и сам способ нагревания еды претерпел эволюционные изменения. От открытого огня и запекания в углях, доисторический кулинар перешел к различным способам приготовления, поняв, что они также влияют на вкус пищи.

Пряности, зелень и продукты, которые часто используются в грузинской кулинарии как заправки.

В грузинской кухне при приготовлении блюд часто используют пажитник, хмели сунели, сухие кориандр, красный перец чили, бархатец и ряд других. Для мясных блюд также добавляют сухой чабер. Смеси заправок с чабером очень подходят для приготовления блюд типа кучмачи, из печенки и сердца.

Об использовании специй в грузинской кухне Вы можете узнать больше и детальнее в тематическом разделе курса – технология приготовления блюд.

Хмели сунели. (состав смеси: сухие - кориандр, пажитник, красный перец чили, бархатец, укроп, базилик - молотые; майоран - крупно молоый). Хмели сунели, как правило, используется при приготовлении сациви, харчо и других мясных блюд.

Пажитник - используют для длюд с грецким орехом - сациви, баже, лобио (фасоль вареная), мхали, котлет, жареного мяса и рыбы, при выпечке сванского кубдари и т.д. Он является обязательным ингредиентом аджики и сванской соли.

Кориандр - в сушеном и молотом виде, к примеру, используют при приготовлении аджики, а в смеси с пажитником заправляют мясные и блюда с грецким орехом. Сырые семена киндзы, толченые вместе с чесноком - для заправки соусов из ткемали, ежевики, подливок из слив и помидоров. Эту смесь, с добавлением зеленого перца чили, также применяют при приготовлении блюд из стрючковой и сухой фасоли, жареных баклажан, салатов из помидоров.

Бархатец, т.н. "имеретинский шафран" - обязательное дополнение блюд, приготавливаемых с использованием грецкого ореха.

Луговая мята - применияется как при приготовлении ткемали, а теакже для заправки лобио.

Гвоздика и корица - обязательны при заправке сациви.

Тмин обыкновенный - применяют при приготовлении блюд из жирной свинины и баранины, без него не готовят плов, фити, бозбаш и т.д. Вместе с тмином зачастую используют черный и душистый перец, лавровый лист.

Тимьян - важная заправка фарша хинкали.

Лавровый лист - применияется в мясных блюдах, лобио и др.

Гастрономия и кулинария – в чем различие между ними?

Очень часто гастрономию по ошибке относят к кулинарии. В настоящее время они стали почти синонимами. Однако гастрономия более многогранное и обширное понятие.

Гастрономия. Что означает этот термин ?

Он произошел от греч. γαστήρ - gaster, желудок, и nomos - закон и означает он :

· искусство и наука искусного питания, еды и питья;

· общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления;

· а также, уже утратившее свое предназначение такое понятие - как изысканность и тонкий вкус в еде.

Гастрономия представляет собой осмысление связи между культурой и питанием. Ее смело можно отнести и к искусству и социальным наукам.

Вплоть до XX века гастрономией назывался изысканный и тонкий вкус в области еды, а с начала XX века - стали называть и совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально в ресторанах, а затем и в магазинах).

Кулинария - это слово, которое произошло от латинского culina - кухня или culinarius - кухонный и означает оно деятельность человека, направленную на приготовление пищи из продуктов животного, растительного (и минерального) происхождения в виде различных блюд, оно включает в себя целый комплекс специальных технологий, рецептов и соответствующего оборудования.

Кулинария была известна уже в доисторические времена, еще до появления первой, глиняной посуды /жарение мяса и рыбы на вертеле/. Приготовление блюд с применением пряностей, культивировались у народов Востока, позже эти способы были перенесены в Грецию, а затем и в Рим. Описанию яств посвящены целые главы у Гомера, Геродота, Платона, а также у Виргилия, Горация и др. В более поздний период кулинария культивировалась главным образом во Франции. Но в последнее время господствовала во всех странах в виде т. н. ресторанной кулинарии, стремящейся удовлетворить самые разнообразные вкусы, придать блюдам красивый и оригинальный вид. Сформировались определённые правила приготовленияи пищи именуемые технологией. Однако методы приготовления пищи и сами ингредиенты, которые придают блюдам колоритность, широко варьируют у разных народов, социальных групп и их называют национальной кухней, которая отражает уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. В национальной кулинарии многих стран активно используются разные приправы и соусы, о которых в другой стране могут и не знать.

Вместе с тем общепризнано и бесспорно, что приготовление вкусной и здоровой пищи в первую очередь зависит и от знаний и умений кулинара. Ведь во многом конечный результат всего процесса кулинарии зависит от профессионализма, квалификации и творческого подхода повара. Поэтому эта профессия была востребованной во все времена и остается актуальной и сегодня. Однака технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Это подталкивает ресторанную индустрию да и самих кулинаров быть в ногу со временем, диктует необходимость поварам, несмотря на их стаж работы, также соваршенствовать свои профессиональные компетенции пототому, что кулинария - это искусство, дятельность конечным результатом которого, в обязательном порядке, является вкусная и здоровая пища и не менее - прмвлекакткльная, красивая композиция блюда, созданная поваром.