სეზონური პროდუქტები და სეზონური კერძების რეცეპტურა.

ალბათ არაერთხელ გიფიქრიათ საკუთარი კვების თაობაზე, კერძოდ იმაზე, თუ რომელი პროდუქტები, როდის და რა ფორმით უკეთესია გამოიყენოთ საჭმელად? ანუ იმის შესახებაც, თუ როდის და რომელი პროდუქტი გამოიყენოთ უგემრიელესი კერძის მოსამზადებლად და რომელ პროდუქტს მოაქვს უფრო მეტი სარგებელი თქვენი ჯანმრთელობისთვის შემოდგომაზე, ზამთარში, გაზაფხულზე ან ზაფხულში.

ამ საკითხების დასმა არ არის ამაო და ფუჭი, ვინაიდან მათზე პასუხის გაცემა ძალზე მნიშვნელოვანია ჩვენი ორგანიზმისა და ჯანმრთელობისთვის, გარდა ამისა აქტუალურია დღეისათვის ხელმისაწვდომი პროდუქტების კვებითი ღირებულებისა და მომზადებულიკერძების გემოს თვასაზრისითაც.
რა თქმა უნდა, პროდუქტების წარმოების უახლესმა ტექნოლოგიებმა და ე.წ. გლობალურმა საკვებმა საგრძნობლად წაშალეს ან ჩაანაცვლეს ადრე არსებული კრიტერიუმები პროდუქციის კვებითი ღირებულების, გემოს მახასიათებლებისა და თვისებების თვალსაზრისით, ხშირად კი მათი წარმოშობისა და სეზონურობის მიმართაც.

ეჭვგარეშეა, რომ ბოსტნეულის, ხილის, კენკრის დიდი მოცულობით წარმოება ექსპორტისათვის მოითხოვს არაყოველთვის უვნებელი სასუქების და ქიმიკატების მნიშვნელოვანი მოცულობით გამოყენებას. გარდა ამისა, მწარმოებელი, უმეტეს შემთხვევაში, პროდუქციას კრეფს მოუმწიფებელს, რის შედეგადაც ის ითხოვს დამატებით სპეციალურ დამუშავებას, რათა გაუძლოს ხანგრძლივ ტრანსპორტირებასა და გრძელვადიან შენახვას. მაგალითად, კონტეინერებში ტუმბავენ ეთილენისა და აცეტილენის გაზებს, რაც ხელს უწყობს ხელოვნურ მომწიფებას და შენახვას ტრანსპორტირების პროცესში.
ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ ხელოვნურად წარმოებული ან შორეულიდან ჩამოტანილი პროდუქტების გემოს მახასიათებლებიც საგრძნობლად განსხვავდებიან იმ ლოკალური (ანუ ადგილობრივი), სეზონური, ცოცხალი პროდუქტების გემოსგან, რომლებსაც, ჩვენს სუფრაზე მიწოდების წინ, მწიფე მდგომარეობაში კრეფენ ახლოს მდებარე ბაღში, მინდორში ან ბოსტანში.

ასევე მნიშვნელოვანია, რომ ადგილობრივ და სეზონურ პროდუქტს უპირატესობა გააჩნია ფასის თვალსაზრისითაც შორიდან შემოტანილთან შედარებით. გარდა ამისა ცოცხალი (ახალი) პროდუქტების კვებითი ღირებულებაც, რა თქმა უნდა, იმარჯვებს მათ ხელოვნურად გამოყვანილ ან სათბურში მოყვანილ ანალოგებთან შედარებით.

ამასთან, გასათვალისწინებელი ის ფაქტორიც, რომ მოსავლის აღებიდან ჩვენს მაღაზიმდე ან რესტორნამდე ტრანსპორტირებისა და შენახვის ყოველ მომდევნო დღეს ღირებული ნივთიერებების მაჩვენებელი იმპორტირებულ პროდუქტებში სწრაფად მცირდება.
მაგალითად, მაცივარში, საშუალო ტემპერატურაზე 7 დღის განმავლობაში შენახვის შედეგად ისპანახი კარგავს C ვიტამინის 75%-ს, ხოლო B1 ვიტამინის - 13%-ს. მსგავსი პროცესი მიმდინარეობს ყველა სხვა არასეზონურ პროდუქტშიც. საგულისხმოა სხვა სახის მაგალითიც - ზაფხულში მოყვანილი მწვანილი შეიცავს უფრო მდიდარ ვიტამინურ შემადგენლობას, ვიდრე ზამთის პერიოდში სათფურში მოყვანილი.

ერთი შეხედვით შეიძლება გასაკვირი მოგეჩვენოთ, მაგრამ 2007 წელს ჩატარებული კვლევების შედეგად ლონდონელი მეცნიერები დარწმუნდნენ, რომ რძესაც კი გააჩნია სეზონური მახასიათებლები. მათი დასკვნით ზაფხულში რძის პროდუქტების ხარისხი გაცილებით მაღალია, ვიდრე ზამთარში.
როგორც ჩანს, ამიტომ ჩინური მედიცინის მიხედვითაც, ყოველ სეზონს შეესაბამება კონკრეტული სეზონური პროდუქტი და მისი სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებიც ემსახურებიან ჩვენი ჯანმრთელობის გაძლიერებას.

მრავალი ექსპერტიც თანხმდება იმის თაობაზე, რომ სეზონური, ცოცხალი პროდუქტები წარმოადგენენ მკვებავი ნივთიერებების, ვიტამინების, მინერალებისა და ფერმენტების ყველაზე მდიდარ, ღირებულ წყაროს და მათი მიღება აუცილებელია ორგანიზმის სრულფასოვანი ფუნქციონირების უზრუნველსაყოფად..
ზოგიერთი მკვლევარი მიიჩნევს იმასაც, რომ სეზონურ პროდუქტებზე დაფუძნებული დიეტა - საუკეთესო საშუალებაა საკვების აუტანლობის, ალერგიის, სიმსუქნის, მე-2 ტიპის დიაბეტისა და სხვა ქრონიკული დაავადებების თავიდან ასაცილებლად.

უფრო დეტალურად კვების მსგავსი საკითხების თაობაზე შეგიძლიათ გაეცოთ ვებსაიტზე e-chef.ge https://e-chef.ge/gakvetilebi-rchevebi/kvebis-ratsioni-produqtebis-mosalodneli-gadzvirebis-pirobebshi.html

ხოლო ამ პუბლიკაციის ბოლოს, მოკლე რეზიუმეს სახით, შეგვიძლია გითხრათ:
• ცალსახაა, რომ გლობალური პროდუქტების მოსალოდნელი დეფიციტისა და გაძვირების პირობებში უპირატესობა უმჯობესია მივანიჭოთ კერძების მომზადებას ადგილობრივი, სეზონური, ცოცხალი, ნატურალური პროდუქტებისგან !
• ამასთან დაკავშირებით ჩვენ პერიოდულად მოგაწვდით და გაგაცნობთ სეზონური პროდუქტებიასგან - სეზონური კერძების მომზადების ტექნოლოგიასა და რეცეპტურას;
• ხოლო თუ გაგიჩნდათ სურვილი საფუძვლიანად და ღრმად შეისწავლოთ სეზონური, ადგილობრივი პროდუქტებისგან საყოველთაოდ აღიარებული, ტრადიციული ქართული კერძების მომზადების შესწავლა ჩაეწერეთ მზარეულ-უნივერსალის კურსზე: https://e-chef.ge/kursebi.html

სეზონური კერძები - სეზონური ბოსტნეულისა და სხვა პროდუქტებისგან.

საქართველოში უხვად იზრდება ბოსტნეულის მრავალი სახეობა და ჯიში. მათი ნაწილის მოსავლის პიკი სწორედ შემოდგომაზე მოდის. ამ პროდუქტებისგან ქართველი კულინარები და დაიასახლისები ტრადიციულად ამზადებენ მრავალფეროვან კერძებს, რომლებსაც ამდიდრებენ ისეთი მაღალი ხარისხის პროდუქტებით, როგორიცაა ნიგოზი, ნარჩევი პომიდორი, ხილის წვენები, პიკანტური და არომატული მწვანილი, სპეციალური ხმელი სანელებლები და ა.შ. ეს ინგრედიენტები კერძებს მატებენ გამოკვეთილ და დახვეწილ გემოს, გარდა ამისა მიმზიდველ, წარმოსაჩენ იერს.

იმის გათვალისწინებით, რომ ადგილობრივი, სეზონური პროდუქტებისგან მომზადებული, ქართული სამზარეულოსათვის  ტრადიციული კერძი საკმაოდ ბევრია, გთავაზობთ  მომზადების რეცეპტურა და ტექნოლოგია განვიხილოთ ასორტიმენტის ყველაზე დამახასიათებელ და მოთხოვნად  მაგალითებზე.

საქართველო უძველესი და უმდიდრესი ტრადიციების ქვეყანაა. სწორედ, რწმენასთან ერთად ტრადიციულობამაც გადაგვარჩინა გარკვეულწილად.

ქართული ტრადიციების შესახებ საქართველოში ჩამოსული ყველა სტუმარი, ალბათ, ძალიან ბევრს ისმენს. ეს ტრადიციები იმაზე სწრაფად იცვლება, ვიდრე ხალხს ჰგონია. ბევრი „ტრადიცია” ბოლო ხანებში გაჩნდა. ამის მიუხედავად, საქართველოს ახასიათებს გარკვეული კულტურული ნიშნები, რომელსაც ყველა აქ მცხოვრები ცნობს, მაგალითად, სტუმართმოყვარეობა, მეგობრობისა და ოჯახისადმი ერთგულება.

სუფრა - ქართული სულიერი კულტურული ტრადიციის მნიშვნელოვანი მონაპოვარია. დღესდღეობით იგი ქართველობის ერთ-ერთი ძლიერი საიდენტიფიკაციო ნიშანია.

მარტივია ქართული სუფრის სტრუქტურა, მისი ელემენტებია: ღვინო, პური (ზოგადად, საკვების მნიშვნელობით), სადღეგრძელო და სიმღერა.

ამ ოთხი ელემენტის ურთიერთმონაცვლეობა და ჰარმონიული შეხამება ქმნის ქართულ სუფრას.

თითოეული რეგიონისთვის ქართული სუფრის ტრადიცია განსხვავებულია. (გურულების სუფრა, კახური სუფრა. იმერული სუფრა და ა.შ)

სუფრის ტრადიციასთნ მჭიდროდაა დაკავშირებული მეღვინეობის ტრადიცია__ ქართველი ხალხი ათასეული წლების მანძილზე ქმნიდა მეღვინეობის კულტურას, იმუშავებდა როგორც სუფრის ღვინოების (კახური, ქართლის, იმერული, რაჭა-ლეჩხუმის, აფხაზური და სხვა), ისე სადესერტო ღვინის მიღების ტექნოლოგიას.

ამას ადასტურებს არქეოლოგიური გათხრების შედეგად საქართველოს ტერიტორიაზე ნაპოვნი უძველესი საგნები: თიხის ქვევრები, ოქროს, ვერცხლისა და ბრინჯაოს ფიალები და სხვა ნივთები.

საერთოდ, ჩვენთან ღვინოს ბლომად სვამენ, მაგრამ საქმეც ის იყო, იშვიათად თვრებოდნენ. ფრანგი მოგზაური შარდენი მე-17 საუკუნეში ქართველებზე წერდა: ,,არსად ისე ბლომად და ისეთ სურნელოვან ღვინოს არ სვამენ, როგორც საქართველოში”

მზარეულის სტატუსი საზოგადოებაში - ისტორიული რაკურსი.

პირველი პროფესიონალების შესახებ, რომლებმაც მზარეულის პროფესია აქციეს საარსებო წყაროდ, გვაუწყებენ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 2600 წლით დათარიღებული კუნძულ კრეტაზე აღმოჩენილი ბერძნული ცივილიზაციის უძველესი ნიშნები.

უძველეს ეპოქაში მზარეულები საჭმელს ძირითადად უმზადებდენ ჯარისკაცებს ჯარის შეკრებების ან საომარი კამპანიების დროს, მოგვიანებით კი უკვე მეფეებსა და იმპერატორებს, ან საზოგადოების განსაკუთრებულად პრივილეგირებული ფენის წარმომადგენლებს. მზარეულთა საქმიანობა უკვე აღარ შემოიფარგლებოდა მხოლოდ მარტივი საკვების მომზადებით, ვინაიდან გაჩნდა დახვეწილი,რჩეული კერძების მოთხოვნილება. ამგვარად წარმოიქმნა და ვითარდებოდა კულინარიაც (ლათინური culina - სამზარეულო) მისი თანამედროვე გაგებით. ამ პროცესს, რა თქმა უნდა, ფეხდაფეხ მოჰყვებოდა მზარეულის სოციალური სტატუსის ამაღლებაც საზოგადოების იერარქიაში.

ძველი რომის პერიოდიდან მზარეულები უკვე მიეკუთვნებიან მოქალაქეების განსაკუთრებულ კატეგორიას. მზარეულის პროფესია შუა საუკუნეების ევროპასა და სხვა ქვეყნებშიც მოიხსენიება დიდი პატივისცემით. გერმანიაში კულინარიის სპეციალისტს საზოგადოების განსაკუთრებულ წევრებად აღიარებდნენ. ჯერ კიდევ 1291 წელს მეფის კარის მზარეული სასახლის ყველაზე მნიშვნელოვანი და პრივილეგიების მქონე პირთა რიცხვს მიეკუთვნებოდა.

საფრანგეთში, კულინარიული პროდუქციის წარმოების ხელმძღვანელი, (ანუ შეფ - მზარეული) ვერ გახდებოდა დაბალი წარმოშობის ადამიანი - ამ თანამდებობას მხოლოდ ცნობილი დიდებულები იკავებდნენ. საფრანგეთის მეფის კარის მთავარი მეღვინის თანამდებობა კამერჰერისა და უფროსი მეჯინიბის შემდეგ მნიშვნელობით მესამე თანამდებობად ითვლებოდა. მათ შემდეგ მოდიოდნენ პურის ცხობის ხელმძღვანელი, მთავარი მზარეული, ხოლო შემდეგ სხვა წარჩინებული მოხელეები!

ინგლისში, რიჩარდ II- ის კარზე, ათასი მზარეული მუშაობდა. ეს მზარეულები ათასობით დიდებულებისთვის, რომლებიც მეფის სასახლეში ცხოვრობდნენ ან მსახურობდნენ, ამზადებნენ საჭმელს. კარლ VI- ს კარსაც გაჩნდა სამზარეულოს საკმაოდ მრავალრიცხოვანი პერსონალი. მის ცნობილ მზარეულს ტაილევანტს დაქვემდებარებაში ყავდა ასორმოცდაათი თანამშრომელი.

შუასაუკუნეების საქართველოშიც სამეფო კარს ტრადიციულად ყავდა მაღალი თანამდებობის პირი - "მეღვინეთუხუცესი", რომელიც ხელმძღვანელობდა ღვინის წარმოების და მეფის სუფრაზე ღვინის მიწოდების მთელ პროცესს.

პირველი ცნობა ამ თანამდებობის თაობაზე გვხდება XII საუკუნის წყაროებში. სამეფო კარის თანამდებობრივი წყობილების - „ხემწიფის კარიგების" თანახმად, ის არ მიიჩნეოდა ყველაზე მაღალი წრის ჩინოსნად, მაგრამ სასახლის იერარქიაში ეკავა საკმაოდ მნიშვნელოვანი პოზიცია და იყო საშუალო რანგის თავადი, ან აზნაური. ხოლო სამზარეულოს და საცხობის საქმიანობას ხელმძღვანელობდა კიდევ ერთი ჩინოსანი - "თუშმალი", რომელიც ექვემდებარებოდა სამეფო კარის მთავარ მმართველს - "სამეფო კარის სახლთუხუცესს".

თანამდებობრივი წყობილების მიხედვით (იხ. სულხან-საბა ობელიანი) "თუშმალი" მართავდა კულინარიულ წარმოებას, რიგითი და დამხმარე მზარეულების და მცხობელების საქმიანობას და სამეფო კარის დიდგვაროვნების გარკვეული დონის წარმომადგენელობაში, აზნაურებში მოიაზრებოდა.

მზარეულთა პირველი პროფესიული სკოლა XIX საუკუნეში ინგლისში დაარსდა, შემდეგ კულინარული სასწავლებლები შექმნეს ევროპის სხვა ქვეყნებმაც. საფრანგეთში მიიჩნევოდა, რომ მზარეულის საქმის შესწავლა მოზარდმა 6-7 წლის ასაკიდან უნდა დაიწყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში, დახელოვნებული, გაწაფული მზარეული ვერ გაიზრდება.

მე -20-ე და შემდეგ 21-ე საუკუნეშიც მზარეულის პროფესია განსაკუთრებყლად მოთხოვნილი, პოპულარული და პრესტიჟული გახდა, კულინარია კი ჭეშმარიტი ხელოვნების სახით განვითარდა და საზოგადოების ყველა ფენაში მოიპოვა აღიარება.

ბილ გეიტსმა ერთხელ საკმაოდ ემოციურად განაცხადა: "ჩვენი ყველა ოცნება არ აღსრულდება. ასე მაგალითად, ბავშვობაში მე ვოცნებობდი, რომ გავხდებოდი მზარეული, მაგრამ ასე არ მოხდა ".

ხოლო, ალ პაჩინომ, კულინარიული ხელოვნების ყველა სირთულის გააზრების შედეგად, აღიარა: "მიუხედავად იმისა, რომ ფილმში „ფრანკი და ჯონი" შევასრულე მზარეულის როლი, არ მომთხოვოთ მოგიმზადოთ რაღაცა. და თუ მოულოდნელად დავიწყებ კერძის მომზადებას, ეს - მკვლელობით დასრულდება. სერიოზულად. მე შემიძლია ფილმში შევასრულო როლი. მოვამზადო სადილი კი - არა"

პროფესიის მაღალი დონის სტატუსის მიღწევისა და აღიარების შედეგად დარგის პროფესიონალებში მილიონერებიც გაჩნდნენ . ჟურნალ Forbes- ის ვერსიით, ჩვენი დროის ყველაზე მდიდარ მზარეულად მიჩნეულია - ბრიტანელი გორდონ რამზი. მისი ქონება 38 მილიონ დოლარადაა შეაფასებული. ამჟამად ის უკვე ფლობს მაღალიკლასის რესტორნების ქსელს, არის შოუმენი, წიგნებისა და სატელევიზიო გადაცემების ავტორი.

უფრო მეტიც შეიძლება ითქვას - ყოველწლიურად, 20 ოქტომბერს, მზარეულები მთელი მსოფლიოს მასშტაბით აღინიშნავენ თავიანთ პროფესიულ დღესასწაულს - „მზარეულის დღეს", რომელიც 2004 წელს დააწესა კულინარიული საზოგადოების მსოფლიო ასოციაციების კონგრესმა.

როგორ ყალიბდებოდა მზარეულის უნიფორმა

კულინარული ხელოვნების ევოლუციასთან ერთად მუდმივად მიმდინარეობდა მზარეულის სამოსის სრულყოფა, ყალიბდებოდა მისი ისტორია, ვითარდეოდა მოდა და იქმნებოდნენ უნიფორმის ბრენდები. მე -19 საუკუნის დასაწყისამდე კულინარს გააჩნდა სპეციალური სამოსი და მას ცვლიდა მუქი, ნაცრისფერი ყოველდღიური ტანსაცმელი.

თუმცა ნაპოლეონის პირადმა მზარეულმა მარი-ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც გამოირჩევოდა რეფორმატორული მისწრეფებებით, საზოგადოებას შესთავაზა სპეციალური ტანსაცმლის საკუთარი ნიმუში და ნაცრისფერი შეცვალა თეთრი ფერის ქსოვილებით, რათა მოეხდინა სისუფთავის დემონსტრირება სამზარეულოში.

შეთავაზებულმა უნიფორმის თეთრმა ფერმა მოიპოვა საყოველთაო აღიარება და საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში დომინირებდა ევროპაში და, მათ შორის, საქართველოს კულინარულ წარმოებაშიც. თუ გნებავთ, ამის დასადასტურებლად საკმარისია გავიხსენოთ ნიკო ფიროსმანის ცნობილი ნახატი - „მზარეული". 

მზარეულების მეფისა და მეფეების მზარეულის, როგორც უწოდებნენ ანტუან კარემს, რეფორმატორულმა ჟინმა მოიცვა არა მხოლოდ კულინარიული ნაწარმი და კერძების მიწოდების წესი, არამედ სამზარეულოს მსახურთა გარეგნული იერიც. სწორედ მან უბიძგა კოლეგებს ეზრუნათ ისეთი უნიფორმის ჩამოყალიბებაზე, რომელიც დააკმაყოფილებდა უსაფრთხოებისა და კომფორტულობის მოთხოვნებს. მან შესთავაზა კოლეგებს მზარეულის სხვადასხვა ზომის ქუდების შემოღებაც, რათა შეფ-მზარეული გამოირჩეოდეს დამხმარე და ახალგაზრდა კოლეგებისგან. მისი ქუდი 18 დუიმის სიმაღლის იყო და გააჩნდა ასი ნაკეცი, რაც სიმბოლურად ასახავდა კვერცხის მომზადების 100 ხერხს.

შემდგომში, გასული საუკუნიდან, მზარეულის უნიფორმა პრაქტიკული მოსაზრებიდან გამომდინარე მუდმივად განაგრძობდა სრულყოფას და დღეისათვის მზარეულის სამოსი შედგება შემდეგი ელემენტებისგან:
• ორბორტიანი კიტელი (ქურთუკი);
• ქუდი (ან სხვა ფორმის თავსაბურავი);
• წინსაფარი;
• შარვალი ან ქვედატანი-ფანქარი (ქალბატონებისათვის);
• დახურული ფეხსაცმელი რბილი ძირით.

ამჟამად უნიფორმა შეიძლება იყოს არა მხოლოდ თეთრი, არამედ, მაგალითად, მწვანე, შინდისფერი, ლურჯი, ღვინის ფერის, ან კომბინირებული. მზარეულები ირჩევენ შავი და თეთრი უჯრედებიანი ქსოვილის შარვალს, რომელზეც ნაკლებად შეიმჩნევა სითხის ან ცხიმის ლაქები. აგრეთვე გამრტივდა მოთხოვნა თავსაბურავის ფორმის მიმართ, ოღონდ ის კვლავაც ასრულებს იმიჯის შემქმნელ, ჰიგიენურ და პრაქტიკულ ფუნქციებს. მზარეულის ტრადიციული ქუდის ნაცვლად შემოღებულია ბანდანა, თავსაფარი, კეპი ან ტაბლეტის ფორმის ქუდი. მათი ფერი ასევე განისაზღვრება კომპანიის კორპორატიული სტილით. კონდიციონერის წყალობით ყელსახვევი ძირითადად უნიფორმის დეკორეტიული ატრიბუტად იქცა.

თანამედროვე ქსოვილებისგან შეკერილ წინსაფარს იცმევენ არა მხოლოდ წინა, არამედ, დაბინძურების შემთხვევაში, უკუღმა პირითაც.

თანამედროვე კიტელის (ქურთუკის), შარვლის, ქუდის შეკერვისას მწარმოებლები იყენებენ ქსოვილს, რომელიც შედგება ადამიანის თმის ღერზე 100-ჯერ თხელი ნანო-ბოჭკოებისგან. მაგალითად, მასალა chef-tex ბოჭკოებზე თანარად ანაწილებს ტენიანობას, ამცირებს შრობის დროს, მაღალი ტემპერატურის პირობებშიც იცავს სიგრილეს და კომფორტულობას. სხვა მასალებთან შედარებით, იგი უკეთესად ინარჩუნებს ფორმას, უზრუნველყოფს გრძელვადიან გამოყენებას და გარეგნულ იერს.

ამჟამად, რამოდენიმე ცნობილი მწარმოებელი პერიოდულად წარმოადგენს საუკეთესო მოდურ ნიმუშებსა და ახალ-ახალ მოდელებს, ქმნის პროფესიული უნიფორმის ბრენდებს, მათ რიცხვშია: Greiff, Denny's Uniforms, Egochef, Simon Jersey, Bragard,Chef Works, Dickies Chef, Siggi Horeca და სხვა.

მაგალითად, 1840 წელს დაარსებული კომპანია - Dennys Brands საუკუნის განმავლობაში თავს უყრიდა არსებულ გამოცდილებას და სრულყოფდა მზარეულის უნიფორმას. მისი ნაწარმი გამოიყენება მთელ მსოფლიოში, მ. შ. ჯეიმ ოლივერის რესტორნებში. მაღალი ხარისხის აღიარებისათვის Dennys Brands მიენიჭა ინგლისის დედოფლის ორდენი და ის გახდა სამეფო კარის პერსონალის უნიფორმის მიმწოდებელი.

სხვა ცნობილ კომპანიებთან ერთად, რა თქმა უნდა, აღსანიშნავია Chef Works -ის ნიმუშები, ვინაიდან Chef Works -ი ყოველთვის მოდისა და მზარეულთა უნიფორმის ფუნქციონალურობის ავანგარდშია.

ამავე დროს უკვე საკმაო ხანია კორპორატიული უნიფორმა წარმოადგენს კომპანიის სახეს და აქედან გამომდინარე, თანამედროვე მოდელებს, როგორც წესი, ამშვენებს კომპანიის კორპორატიულ ფერებში შესრულებული დახვეწილი ნაქარგი ლოგო ან სხვა სიმბოლო.

სპეციალური ფეხსაცმელი ასევე წარმოადგენს მზარეულის გარდერობის მნიშვნელოვან ნაწილს.უნივერსალურ მოდელად ამჟამად მიჩნეულია საბოს ორთოპედიულ ძირიანი მოდელი. მისი წარმოებისათვის იყენებენ მასალას, რომელიც არ ქმნის დისკომფორტს, მუშაობისას არ ღლის ფეხს და უზრუნველყოფს სანიტარულ - ჰიგიენური და უსაფრთხოების ნორმების დაცვას. ამ თვალსაზრისით საინტერესო მოდურ - დიზაინერულ მოდელებს მზარეულთა საზოგადოებას მუდმივად სთავაზობს ცნობილი იტალიური სასაქონლო მარკა - Dr. Monte Bosco, რომელიც 1975 წლიდან აწარმოებს უშუალოდ მზარეულის ფეხსაცმელს.

როგორც ხედავთ, კულინარიისათვის არ არის უცხო "მოდური სწრაფვა -აღტყინება" და თვით მოდაც - გვერდს არ უვლის კულინარულ სამყაროს.

სარესტორნო ბიზნესის და კულინარიის ტრენდები - 2019

წლის დასაწყისში ძალიან პოპულარულია პროგნოზების (და არა მხოლოდ ასტროლოგიურის) შედგენა იმის თაობაზე, თუ რა იქნება მოდური და მოთხოვნილი მომავალი წლის განმავლობაში და რა მიმართულებით მოხდება განმსაზღვრელი ტენდენციების განვითარდება. რა თქმა უნდა, ამ მხრივ კულინარიაც არ წარმოადგენს გამონაკლისს, ამიტომ ალბათ დროა ვიფიქროთ იმ ტენდენციებზე, რომლებიც გარკვეულწილად განაპირობენ კულინარულ ტრენდებს 2019 წელს.
როგორც ყოველთვის, პირველ რიგში, ალბათ უნდა ვითვალისწინებდეთ იმას, რომ რესტორნის ინტერიერი, ექსტერიერი, თუ სერვისი უნდა პასუხობდეს სტუმრის მოლოდინს, უპირველეს ყოვლისა კი დაკმაყოფილებდეს მისი კულინარიული მოთხოვნილება, რათა რეტორანში მან განიცადოს განუმეორებელი გასტრონომიული აღფრთოვანება.

ხოლო იმისათვის, რომ ვპასუხობდეთ ცვალებად მოთხოვნილებებსა და კულინარიულ ტრენდებს, რომლებიც მუდმივად განიცდიან ევოლუციურ განვითარებას, საჭიროა თვალყური ვადევნოთ არსებით ტენდენციებს და ახალ პირობებთან ვახდნდეთ ადაპტირებას. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დავკარგავთ მომხმარებელს და იმ პოზიცეას, რომელიც უკვე მოვიპოვეთ ამ საკმაოდ რთულ ბაზარზე.

თუ ვაპირებთ განვიხილოთ მსოფლიოში გამოკვეთილი ტენდენციები, ვფიქრობთ, რომ პირველ რიგში, უნდა გავითვალისწინოთ იმ შემოქმედი შეფ - მზარეულების ხედვა, რომელთა ხელში იბადება კულინარული შედევრები. მაგალითად, The World's 50 Best Restaurants მიერ 2018 წელს მსოფლიოში საუკეთესო რესტორნად აღიარებული Osteria Francescana-ს (იტალია) შეფ-მზარეულის - მასსიმო ბოტტურას, ან James Byrd-ის ჯილდოების, თუ Michelin ვარსკვლავების მქონე შეფების, რომლებიც აცხადებენ: მიმდინარე წელს განვეწყოთ მცენერეულისგან მომზადებული კერძების სიმრავლესა და ინგრედიენტების სწრაფ მომზადებაზე.

მსგავსი პროგნოზი ასევე გააკეთეს მსოფლიოს ცნობილმა წყაროებმა, როგორიცაა Forbs, BBC, Fox, Business Insider, Fortune, Readers' digest, ფრანგულმა გიდმა La Liste და, რა თქმა უნდა, კულინარიული ტენდენციების ავტორიტეტულმა ანალიტიკოსებმა. აღმოჩნდა, რომ ტენდენციები მჭიდროდ არიან ერთმანეთთან დაკავშირებულები და ახდენენ მომხმარებლის ახალი სახის ფორმირებას.

ყველაზე პოპულარული ტრენდების სია გამოიყურება შემდეგი სახით:
ვეგეტარიანულობა - კვლავ რჩება მოთხოვნილი. ხილისა და ბოსტნეულის თემამ გააფართოვა თავისი ნიშა.
"ცუდი ცნობა და ამბავია, - ირონიულად წერს ანალიტიკური ბიზნეს პლატფორმა CB Insight ბოლოს მოწოდებულ გზავნილებში - ძალიან ბევრია ვეგანები, ვეგანები - იმარჯვებენ."

მართლაც, მცენარეული ცილები და ხორცის შემცვლელები მსოფლიოში იძენენ სულ უფრო დიდ პოპულარულობას და, შესაბამისად, იზიდავენ ინვესტიციების. ცილებით მდიდარი ბურღულეული, წყალმცენარეები, სუპერფუდები, რძის შემცვლელები და სხვა ინოვაციური საკვები პროდუქტები 2019 წელს შეიძენენ განსაკუთრებულ მოთხოვნილებას. მოთხოვნილება ნუშის რძეზე უკვე აჭარბებს სოიოს რძეს და რესტორნის მომხმარებელს შეუძლია მოითხოვოს ალტერნატიული რძის პროდუქტებისგან დამზადებული ყველი.

ყურადღებას იმსახურებენ ზოგიერთი შემოქმედებითი კერძებიც, როგორიცაა ყვავილოვანი კომბოსტოს პიცა, ცუკინისა ან ბრინჯისგან დამზადებული სპაგეტი, თხილისგან - ჩიპსები და ბანანისგან ან ავოკადოსგან მომზადებული ნაყინი. ეს პროდუქტები წარმოადგენენ "არაჯანსაღი" კომპონენტის ბოჭკოვანი და ცილით მდიდარი, ან ნაკლებად კალორიული ინგრედიენტით შეიცვლის მაგალითს.

ვეგანობის ტენდენცია სულ უფრო იმკვიდრებს ნიშას სწრაფი კვების ქსელებშიც, ისეთებში როგორიცაა McDonald's და A & W, რომელიც უკვე გთავაზობენ Vegan burger- ს. Pizza Hut -იც ასევე მიჰყვა ამ მაგალითებს. ნაყინის გიგანტებმა Ben & Jerry's и Häagen-Dazs დააემატეს თავის მენიუში ახალი, რძისგან თავისუფალი და ქარხანულად გაყინული დესერტების ვარიანტები.
წებოვანას, რაფინირებული შაქრისა და რძის პროდუქტების წინააღმდეგ ბრძოლა - კვლავ რჩება ტრენდში. ამ ტენდენციებს აგრეთვე ემატებიან - მოძრაობა "სუფთა საკვებისათვის" და "ეკოლოგიური მდგრადობა".

სუფთა კვება ,ანუ "სუფთა საკვები" - წარმოადგენს სარესტორნო ბიზნესის ყველაზე მოსალოდნელ ტრედს, მას მხარს უჭერენ ცნობილი ევროპელი შეფ-მზარეულები, რომლებიც კერძების მომზადებისას სწორი ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვის მომხრეები არიან. როგორც იყო მოსალოდნელი - შემწვარ ინგრედიენტებს ყველენი არასასურველად მიიჩნევენ. კერძი უნდა მზადდებოდეს ჯანსაღი მეთოდების გამოყენებით.
პროდუქტების ნაწილის უმად მირთმევა კვლავ აქტუალური და მოდურია.

ექსპერტები აქცენტს აკეთებენ უმად ჭამისა და ნედლი პროდუქტების საკვებ ღირებულებაზე.საყოველთაოდაა ცნობილი, რომ დამატებითი თბური დამუშავების გარეშე ბოსტნეული და ხილი ინარჩუნებენ მეტ საკვებ ნივთიერებებს (პროტეინები, ვიტამინები, მინერალები და სხვ.) ნედლ კულინარულ ტრენდს პოპულარიზაციას ყოველთვის უწევდნენ ჰოლივუდის ისეთი ვარსკვლავები, როგორიცაა დემი მური, გვინეტ პელტროუ და სხვები.
კვებაში ასევე ისახება შეგნებული წესით ცხოვრების მოდაც.

მომხმარებლებს სურთ მიიღონ ინფორმაცია კერძის ინგრედიენტების, მათი წარმომავლობის შესახებ, როგორ ხდება კომპონენტი პროდუქტების წარმოება, მათი ეთიკური და ეკოლოგიური შემადგენელი კომპონენტები. ისინი სულ უფრო მეტად ინტერესდებიან იმით თუ როგორ იმოქმედებს საკვები მათ ჯანმრთელობაზე, პირად ეფექტურობასა და დღეგრძელობაზე. სამომხმარებლო სურვილი იცოდეს რას ჭამს (სად, ვინ, როდის და როგორ მოიყვანა, გადაამუშავა, აწარმოვა და მოახდინა რეალიზაცია) - კიდევ ერთი ტრენდია, რომელიც კიდევ უფრო აქტუალური გახდება 2019 წელს.

"ფერმიდან - სუფრაზე" - ტრენდი და მრავალი რესტორნის კონცეფციაა, რომელიც ითვალისწინებს, რომ კვების ობიექტი ხილსა და ბოსტნეულს ღებულობს უშუალოდ პირდაპირ მწარმოებლისგან. კონცეფცია "ყასაბისგან - სუფრაზე" წარმოადგენს ერთ-ერთ ინტერპრეტაციას და აჰყავს ეს ტრენდი განსხვავებულ დონეზე.

ფერმერული პროდუქტებისა და სასმელების სპექტრი, რომელიც რეკლამირებულია როგორც ახალი, ოჯახური და ხელნაკეთი, იქცა აღიარებულ სტანდარტად: წვენებიდან - პურამდე, ანუ ყველა პროდუქტს, დამზადებულს ბუნებრივი ინგრედიენტებიდან და ტრადიციული მეთოდით რესტორნები ყიდულობენ უშუალოდ ადგილობრივ მწარმოებლისგან.

საჭმელი უნდა იყოს ხასხასა და ლამაზი.
ფერადოვნება და ნაირნაირობა, არომატულობა და კერძის სერვირება იქცნენ საჭმლის განუყოფელ ნაწილად. ფერის შეგრძნებისა და ტაქტილური შთაბეჭდილებები შეიქმნება მცენარეებისა და სანელებლების გამოყენებით. კულინარიის ექსპერტთა აზრით, საკვები უნდა აკმაყოფილებდეს აღქმის, გრძნობის ყველა ორგანოს. აქედან გამომდინარე, ლამაზი სერვირება, დაბალანსებული კომპოზიცია და მიწოდების ორიგინალური იდეა - კიდევ ერთი კულინარიული ტრენდია.

უკვე წინა წლებში, კულინარული მოდის ტენდენციები ხებოდნენ არა მხოლოდ ინგრედიენტებს, არამედ კერძების ფერსაც! და თუ გასულ წელს დესერტებში ტრენდად მიიჩნევოდა ყვავილების მოტივები, დანარჩენი საკვები იძენდა შავ ფერს. ეს ტენდენცია ნაკლები სიმძაფრით ალბათ გაგრძელდება მიმდინარე წელსაც, შესაძლოა აქტიურად იყოს გამოყენებული, მაგალითად, შავი ბრინჯი ან შავი ფერის ცომისგან მომზადებული კულინარული პროდუქცია.
კერძის მომზადება ემსგავსება შოუს.

ეს ნიშნავ იმას, რომ მოთხოვნილი იქნება არა მხოლოდ საჭმელის გემო და სურნელი. მომხმარებელები უკვე საკმაო ხანია გამოთქვამენ სურვილს გახდნენ გარკვეული კერძების მომზადების მონაწილენი, ამიტომაც ზოგიერთ რესტორანში სტუმრებს უკვე უქმნიან არა მარტო კერძის მომზადების ნახავის, არამედ მზარეულთან ერთად მონაწილეობის შესაძლებლობას. წელიწადის ტრენდებში არ გამოირიცხება სხვადასხვა სტილისა და ეროვნული სამზარეულოების შერევის, შერწყმის, ან ფიუჟენის სტილი.

მოდური ხდება საჭმელზე სასმელი წყლის დაყოლება.
ჯანსაღი ცხოვრების წესის გათვალისწინებით მომხმარებელთა ნაწილი უარს იტყვის ტკბილ გაზიან სასმელებზე. ჭამის დროს მიღებულ სასმელად იქცევა ჩვეულებრივი სასმელი წყალი.
ამ მიმოხილვის შედეგი შეიძლება შეჯამდეს შემდეგნაირად - 2019 წელს იქნება უფრო მეტი გემრიელი, საინტერესო, სასარგებლო, ვეგეტარიანული კერძები, ხოლო სარესტორნო ბიზნესში - ინოვაციური მიდგომები.

HACCP- ს წესების დანერგვა საზოგადოებრივი კვების სფეროში.

ევროკავშირსა და საქართველოს შორის შეთანხმების ხელმოწერა ნიშნავს ჩვენი ქვეყნის მხრიდან ევროკავშირის მიერ განსაზღვრულ სფეროებში დადგენილი ნორმებისა და წესების აღიარებას.

რა უნდა ვიცოდეთ?

ევროკავშირთან ასოცირების შეთანხმებამ და ქვეყნის ეკონომიკაში ტურიზმის პრიორიტეტულ მიმართულებად განსაზღვრამ განაპირობეს სანიტარია-ჰიგიენისა და სურსათის უვნებლობის საერთაშორისო ნორმების (DCFTA, HACCP სისტემა) და რეგულაციების (ევროპარლამენტისა და ევროპის საბჭოს დადგენილება 852/2004 "სურსათის წარმოების სანიტარიული და ჰიგიენური წესების შესახებ" ) უზენაესობა და მათი მოთხოვნების ზედმიწევნით დაცვის აუცილებლობა. რაც რესტორნებსა და კვების სხვა ობიექტებს მიუთითებს სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმებისა და წესების, ასევე კულინარიული პროდუქციის უვნებლობის დაცვის გაძლიერებაზე.

ასოციაცირების დოკუმენტის მე - 4 თავი ითვალისწინებს სურსათის უვნებლობის რეგულირების ჰარმონიზაციას ევროკავშირის კანონმდებლობასთან და აღებული ვალდებულება კი შეიცავს მომხმარებლებისათვის უვნებელი პროდუქტის მიწოდების აუცილებლობას.
ევროკავშირში ეს პროცესი რეგულირდება HACCP- ს (ინგ. Hazard Analysis and Critical Control Points) წესების სისტემის მეშვეობით. ამჟამად ამ სისტემის წესების დაცვა მეტად აქტუალური ხდება საქართველოს ყველა სფეროსათვის, რომელიც ჩართულია სურსათის წარმოებაში, მათ შორის სარესტორნო ინდუსტრიისათვისაც, განსაკუთრებით ტურიზმის როგორც ქვეყნის ეკონომიკის განვითარების ერთ-ერთ პრიორიტეტულ მიმართულებად აღიარების პირობებში.

ევროკავშირის ქვეყნებში HACCP- ს დანერგვა დაიწყო ევროპის საბჭოს 1993 წლის 14 ივნისის სურსათის ჰიგიენის თაობაზე № 93/43 / EC დირექტივით.
2004 წელს, დირექტივის № 93/43 / EC სანაცვლოდ, ევროპარლამენტმა და ევროპის საბჭომ მიიღეს დადგენილება 852/2004 " კვების პროდუქტების წარმოების სანიტარულ-ჰიგიენური წესების შესახებ".
საერთაშორისო ორგანიზაციებმა, ისეთემა როგორიცაა Codex Alimentarius კომისია, მოიწონეს HACCP- ის გამოყენება, როგორც უხარისხო კვების პროდუქტებით გამოწვეულ დაავადებათა თავიდან აცილების ყველაზე ეფექტური საშუალება.

Codex Alimentarius კომისიის მიერ შემუშავდა:
- "რეკომენდირებული საერთაშორისო ტექნიკური ნორმები და წესები. კვების პროდუქტების ჰიგიენის ზოგადი პრინციპები "(CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
- "მზა კვების პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების ჰიგიენის ნორმები და წესები საზოგადოებრივ კვებაში" (CAC / RCP 39-1993).

დასახელებული წესების და ნორმების გამოყენება უნდა ხდებოდეს დარგობრივ სტანდარტებთან და რეკომენდაციებთან ერთად.
რესტორნებისათვის და კვების სხვა ობიექტებისათვის საქართველოს მიერ საერთაშორისო ნორმების აღიარება ნიშნავს სანიტარიული და ჰიგიენური ნორმებისა და წესების მიმართ მოთხოვნების გაზრდას და კულინარიული პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველყოფას.

ევროკავშირთან ასოცირების შეთანხმებამ და ქვეყნის ეკონომიკაში ტურიზმის პრიორიტეტულ მიმართულებად განსაზღვრამ განაპირობეს სანიტარია-ჰიგიენისა და კვების პროდუქტების უვნებლობის საერთაშორისო ნორმების (DCFTA, HACCP სისტემა) და რეგულაციების (ევროპარლამენტისა და ევროპის საბჭოს დადგენილება 852/2004 "სურსათის წარმოების სანიტარიული და ჰიგიენური წესების შესახებ" ) უზენაესობა და მათი მოთხოვნების ზედმიწევნით აღსრულების აუცილებლობა. რაც, თავის მხრივ, რესტორნებსა და კვების სხვა ობიექტებს მიუთითებს სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმებისა და წესების, ასევე კულინარიული პროდუქციის უვნებლობის მკაცრი დაცვის გაძლიერებაზე, ანუ HACCP სისტემის დანერგვისა და სტანდარტებთან შესაბამისობის აუცილებლობაზე.

მსოფლიოს ხალხთა ტრადიციული საახალწლო-საშობაო კერძები.

შობა-ახალი წელი - სასწაულების მოლოდინითა და ჯადოსნური სიმბოლოებით აღსავსე დღესასწაულია. სადღესასწაულო სუფრაც აღუსრულებელი იმედებისა და ოცნებების ასრულების მოლოდინით ხასიათდება. ამიტომ, დარწმუნებით შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სწორედ ამ მოტივებმა და საოცარმა შთაგონებამ განაპირობეს სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების საშობაო - საახალწლო კულინარიული ტრადიციები. იმავდროულად, გასტრონომიული მიდრეკილებისა და ეროვნული სამზარეულოების სხვაობის მიუხედავად, თვით ტრადიცებს ახასიათებთ არსებითი მსგავსება, რაც გამოიხატება იმაში, რომ სადღესასწაულო სუფრაზე თითოეულ კერძს ყველანი სიმბოლურ და ზოგჯერ მაგიურ მნიშვნელობასაც ვანიჭებთ. ადამიანები მიიჩნევენ, რომ საშობაო-საახალწლო სუფრისთვის მომზადებულ გარკვეულ კერძს ბედნიერების და კეთილდღეობის მოტანა შეუძლია. შესაბამისად, ისინი ამზადებენ ტრადიციად ქცეულ კერძებს, რომლებიც არა მხოლოდ დაამშვენებენ სუფრას, არამედ მოუტანენ სასურველ წარმატებას.

ამერიკელებს, მაგალითად, სადღესასწაულო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ჰქონდეთ ფარშირებული ინდაური, ბრიტანელებს - პუდინგი, რუმინელებს და ბულგარელებს სიურპრიზიანი ღვეზელი (შიგთავსში ჩატანებული იღბლიანი მონეტით), ჰოლანდიელებს - დამბალი ცერცვი, რომელსაც ისინი შეძლებულობის სიმბოლოდ მიიჩნევენ, იტალიელების ვარაუდით კი ღორის ხორცის კერძი დიდი ფულის შემოსვლის საწინდარია და ა.შ.

ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ მართლაც საინტერესოა რა კერძებს ამზადებენ ადამიანები იმისათვის, რომ შეიკრობონ სადღესასაულო მაგიდასთან სასწაულის მოლოდინით, ან რით „უმასპინძლდებიან"ისინი თოვლის ბაბუას? ამან თუ დაგაინერესათ, მოდით ერთად ჩავიხედოთ ზოგიერთი ქვეყნის ტრადიციულ საახალწლო-საშობაო კულინარიაში, რომელსაც „გეოგრაფიული ელფერი და არომატიც" დაჰკრავს.

რას მიირთმევენ საფრანგეთში?

შობა-ახალი წლის სადღესასწაულო სუფრის უგემრიელეს კერძად ფრანგები სპეციალური რეცეპტით მომზადებულ ბატისა ან იხვის ღვიძლის პაშტეტს მიიჩნევენ. აგრეთვე ისინი მიირთმევენ ხამანწკას, ლოკოკინებს, ორაგულს, ხოლო ცხელი საჭმელის სახით - თევზის, ზღვის პროდუქტებისა ან ხორცის კერძებს.
დღესასწაულის მენიუ ტრადიციულად შეიცავს სხვადასხვა სახის შესანიშნავ ყველს, პიკანტურ ფრანგულ სუპებსა და სპეციალური წესით მომზადებულ ინდაურს. ამ კერძის მოსამზადებლად მარინადში წინასწარ ჩადებული ინდაური იბრაწება ღუმელში, თეთრი ღვინით, ბოსტნეულითა და არომატული ბალახებით.

დესერტად ფრანგები მიირთმევენ - შოკლადის ტორტის სახეობას - Bûche de noël - ს, რომელსაც მხატვრულად აფორმებენ საშობაო ნაპობის მსგავსად. ტრადიციული ფრანგული სუფრა წარმოუდგენელია აგრეთვე მოხალული წაბლის გარეშე.
გერმანიაში, როგორც უმეტეს ევროპულ ქვეყნებში, ახალი წელი აღინიშნება მოკრძალებულად, რადგან მნიშვნელოვან დღესასწაულად მიჩნეულია შობის დღესასწაული. აღსანიშნავია, რომ სადღესასწაულო სუფრა გერმანიაში განსხვავდება არა მხილოდ ქვეყნის მიწების, არამედ ოჯახების მიხედვითაც.

გერმანიის ზოგიერთი მიწის სადღესასწაულო მაგიდის სავალდებულო და სიმბოლურ კერძს წარმოადგენს ქაშაყი. ითვლება, რომ ქაშაყი მომავალ წელს ოჯახს აუცილებლად მოუტანს ბედნიერებას. სხვა ნაწილებში კი ტრადიციული კერძებია: Eisbein - ნი, ანუ ღორის მოხარშული მუხლი; Sauerkraut - მოთუშული დამწნილებული კომბისტო შემწვარი ან მოხარშული სოსისით; და, რა თქმა უნდა, მრავალი სახის გერმანული ძეხვი (ყველა რეგიონს თავისი სახეობა გააჩნია). მთავარ კერძად კარტოფილის სალათთან ერთად აგრეთვე შეიძლება სოსისის მსგავსი მცირე ზომის ძეხვეული - Würstchen -იც მომზადდეს.

გერმანიაში, სუფრას აუცილებლად აწვდიან ვაშლსა და კაკალს. ვაშლი ითვლება სიკეთისა და ბოროტების შემეცნების ნაყოფად, ხოლო კაკალი - წუთისოფლის საიდუმლოებისა და სირთულის სიმბოლოდ. ვაშლს ნიგვზით აცხობენ ღუმელში და ამატებენ დესერტს, ან მათი გამოყენებით ახდენენ ხორცისა თუ ფრინველის ფარშირებას.

დღესასწაულის დამახასიათებელ გემოს განსაზღვრავს საკონდიტრო ნაწარმიც. პირველ რიგში აღსანიშნავია საშობაო კეკსი (Christstollen) ნიგვზითა და ხილის ჩირით (მარციპანით, ან მის გარეშე), აგრეთვე სხვადასხვა სახის ნამცხვარი (Weihnachtsplaetzchen, Lebkuchen).

დანია და შვედეთი. დანიელები სადღესასწაულო სუფრას ტრადიციულად აწვდიან შემწვარ ბატს, რომელიც ფარშირებულია ხილის ჩირით, ან შემწვარ ღორის ხორცს კარტოფილით და წითელი კომბოსტოთი. ტრადიციულ მენიუში შედის შემწვარი იხვი ან ოჯახურად მომზადებული გოჭი გარნირით, ცომის ბურთულები შევსებული ვაშლის პიურეთი (aebleskiver) და წითელი კომბოსტო. ფინველის და გოჭის კერძების გარნირებად ხშირად იყენებენ გლაზირებულ კარტოფილს: გლაზირების ეფექტი მიიღწევა შაქრის შემცველობით კარაქში შეწვის შედეგად.

დესერტად მიირთმევენ, ბრინჯის ფაფას სქელი და ტკბილი კენკრის ჟელეთი და მოხალული ნუშით, ან Risalamande - ს, ანუ რძეზე მომზადებულ ბრინჯის ცივ ფაფას, ნუშის თხელი ნაჭრებით, ვანილით და ალუბლის ცხელი სოუსით. ტრადიციის მიხედვით ამ კერძს ათავსებენ დიდ თასში, სადაც მალავენ ერთ ნუშს და ვინც მოძებნის მას, მიიღებს სპეციალურ საჩუქარს.

შვედების სადღესასწაულო ვახშამში შედის: გუფთა (ფრიკადელი), მარინებული ქაშაყი, განსაკუთრებული ყველი (västerbottenost), კარტოფილი, ხრაშუნა პური (knäckebröd), ჭარხლის სალათა და მცირე ზომის, გარმანული ვიურსტხენების მსგავსი, სპეციალური ძეზვები.

იტალია. იტალიის თითქმის ყველა რეგიონს გააჩნია საკუთარი საახალწლო "სპეციალური რეცეპტები". იტალიის ნაწილში მანიუს აუცილებელი ატრიბუტია Panettone ან Pandoro: ტკბილი პური, რომელიც წააგავს სააღდგომო კულიჩს.ძირითად კერძად მიირთმევენ ტორტელინს ბულიონში (Tortellini in brodo - in stock/broth), ან შემწვარ-შებრაწულ ფრინველს.

იტალიელების ნაწილი მიიჩნევს, რომ მხოლოდ ღორის ხორცის კერძს შეუძლია ახალ წელს მოიტანოს დიდი ფული. საახალწლო მაგიდას ამშვენებს შემწვარი გოჭი, უკიდურეს შემთხვევაში დასაშვებია ღორის ხორცისგან მომზადებული სოსისიც.

სადღესასწაულო მაგიდა წარმოუდგენელია კოტტეკინოს (სპეციალური ძეხვის) გარეშე, რომელიც მზადდება მხოლოდ საახალწლოდ. ამ კერძს განსაკუთრებულ პიკანტურობას მატებს ის, რომ, გარდა ღორის ხორცის ძეხვისა, მომზადებისას ცომში ახვევენ მსხალს, მწვანე ხახვს და ღვიის კენკრას და ამ ნარევს გულუხვად ამდიდრებენ იტალიური სურნელოვანი მწვანილებით, ყავისფერი შაქრით, ვანილითა და წითელი ღვინის ძმრით.
იტალიაში საახალწლო სუფრისათვის ასევე ტრადიციულია - ყურძენი, კაკალი და ოსპი, როგორც დღეგრძელობის, ჯანმრთელობისა და კეთილდღეობის სიმბოლო და საწინდარი.

ინგლისში, ტრადიციულად, სადღესასწაულო სუფრაზე უნდა იყოს ფარშირებული ინდაური, ბოსტნეულითა და ხურტკმელის სოუსით. ტრადიციული საახალწლო დღესასწაული ინგლისში წარმოუდგენელია პლუმპუდინგის გარეშე, რომელიც მზადდება ღორის ქონის, პურის ნამცეცების, ფქვილის, ქიშმიშის, კვერცხისა და სანელებლებისგან. სუფრაზე მიწოდების წინ პუდინგს მოასხემენ რომს და წაუკიდებენ ცეცხლს, რაც დღესასწაულს მეტ ბრწყინვალებასა და ელვარებას მატებს.

ინგლისში, თუ მიგიწვევენ ახალი წლის აღსანიშნავად, უნდა მოიტანო პურის, ნაკვერცხლის ნაჭერი და ერთი მწიკვი მარილი, რომლებსაც ტრადიციის შესაბამისად მიიჩნევენ საკვების, სითბოსა და კეთილდღეობის სიმბოლოებად.

ავსტრიასა და უნგრეთში სადღესასწაულო მაგიდაზე ფრინველისგან მომზადებული კერძი - ცუდი ნიშანია. ამ ქვეყნებში ცრუმორწმუნე ადამიანები მიიჩნევენ - სუფრაზე ფრიველის მიწოდების შედეგად მათ გაუფრინდებათ ბედნიერება. სადღესასწაულო მაგიდაზე შეიძლება იყოს შნიცელი, შტრუდელი, ასევე ტრადიციული თევზის სალათი - ავსტრიულად.

უნგრეთში, სადღესასწაულო მაგიდას მიეწოდება ტრადიციული ბეიგლი - ანუ ხაშხაშის თესლიანი და ნიგვზიანი რულეტი.
გადავინაცვლოთ ამერიკის კონტინენტზე და ჩავიხედოთ ზოგიერთი ქვეყანის სადღესასწაულო მენიუში.

აშშ - ში და კანადაში საყოველთაოდ აღიარებული ტრადიციული საშობაო-საახალწლო მენიუ არ არსებობს. მიუხედავად იმისა, რომ ინდაური მადლიერების დღის სიმბოლოა, სადღესასწაულო სუფრისათვის სასურველია შემწვარი ინდაური ან იხვი, მრავალი სახეობის გარნირებით. ამ მრავალეროვან ქვეყნებში გარნირი შესაძლოა განსხვავდებოდეს იმის მიხედვით, თუ რომელ კულტურას მიეკუთვნება ოჯახი.

შემწვარი ინდაური ითვლება ტრადიციულ ამერიკულ კერძად, ოღონდ მისი მომზადება განსხვავდება ინგლისური წესისგან. ამერიკული ინდაური მზადდება ყველის, ნიორის, შავი ქლიავის ჩირის, ვაშლის, კომბოსტოს, ლობიოს, სოკოსა და სანელებლების გამოყენებით. გარნირის მოსამზადებლად იყენებენ კარტოფილს, ბოსტნეულს, სხვადასხვა სახის საწებელის gravy და აუცილებლად შტოშის სოუსებს.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ელემენტია სსხვადასხვა სახის, მაგალითად, თაფლიანი ლორის უზარმაზარი ნაჭერი. ჩრდილოეთი შტატების მცხოვრებთა ნაწილისათვის ტრადიციულია ღორის შებოლილი ბარკალი ("კოჭლი ჯონი") წითელი ლობიოთი. სამხრეთ შტატებში თვლიან - რომ გაუწყებთ საათი ახალი წლის დადგომას, ბედნიერებისა და სიმდიდრის მიღწევისათვის საჭიროა შეჭამოთ ბარდა. ისინი მიიჩნევენ, რომ ბარდა, მწვანილი, კომბოსტო - ფულის სიმბოლოებს წარმოადგენენ.

გარდა ამისა ადამიანს შეუძლია აირჩიოს რომელიმე ეროვნული სამზარეულოს კერძი, იმის გათვალისწინებით, თუ რომელ ერს ან ეროვნებას ის ეკუთვნის და ამას აფასებენ, როგორც ხარკს საკუთარი ფესვებისადმი.

მექსიკა. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ადამიანს მექსიკა მხოლოდ ბურიტოს, ფახიტას, ტაკოს და კესადილიას ქვეყანად მიაჩნია, მისი რეგიონების ნაწილში ახალ წელს შემწვარი გოჭი ურჩევნიათ, რომელსაც ბრინჯის, შავი ლობიოსა და ტკბილი წიწაკის გარნირით მიირთმევენ.

ქვეყნის ცენტრალურ რეგიონში (მეხიკო, პუტბლა, კერეტარო) ტრადიციული საშობაო და საახალწლო სამზარეულოს კერძები ურჩევნიათ: ვირთევზა - ვისკაინურად (romeritos და bacalao a la Vizcaína). ეს კერძი შედგება მარილიანი გამხმარი თევზისგან ტომატის მცუბუქ ბულიონში (caldillo de tomate), ჩვეულებრივ მას ზეთისხილით, ჩილის წიწაკითა და სანელებლებით მიირთმევენ.

ზოგ ადგილებში საახალწლო სუფრაზე მუხლუხისგან მომზადებული კერძი შემოაქვთ, მიირთმევენ შემწვარ ან დაკონსერვებულ თუთის აბრეშუმხვევიას ჭუპრს.
სხვა ადგილებში მიღებულია ჩათუშული ხორცი, ან аtieca - мaniaca - porrida - ეს ეროვნული სამზარეულოს კერძებია, რომლებიც თევზის ან ხორცის სოუსით ჭამენ. ატიეკა - მანიაკას ხმიადი ფაფაა (მანიაკა - კარტოფილის მსგავსი ძირნაყოფია), რომელსაც ჭამენ თევზის ან ხორცის სოუსით. სუფრას აგრეთვე მიეწოდება კედჟენა - შემწვარი წიწილა ბრინჯითა და ბოსტნეულით, ან ფუფუ - ბანანის ცომისგან მომზადებული ბურთულები, რომლებსაც, როგორც წესი, მიირთმევენ ხორცთან ან თევზთან ერთად. ხორცის ან თევზის კერძებთან ერთად აგრეთვე აწვდიან ბანანის ცომისიგან გამომცხვარ ფუნთუშებს.

ახლა კი ვნახოთ აზიის სამზარეულოც. რა თქმა უნდა, აუცილებელად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ამ ქვეყნების კულინარია თავისებური, უნიკალურია და შეიძლება არ შეესატყვისებოდეს ჩვენ წარმოდგენებს, აგრეთვე, რომ ეს ქვეყნები ცხოვრობენ თავისი კალენდრის მიხედვით და, შესაბამისად, ჩვენგან განსხვავებით, ახალ წელს ხვდებიან სხვა დროს.

ჩინეთში სადღესასწაულო კერძების ფერთა გამასაც კი ჯადოსნურ მნიშვნელობას ანიჭებენ: ახალი წლის მაგიდაზე თეთრი ფერი შეიძლება მხოლოდ ბრინჯს გააჩნდეს, ხოლო სხვა საკვები უნდა იყოს წარმოდგენილი განსხვავებულ ფერთა პალიტრაში.

ახალ წელს, ჩინელები აუცილებლად მიირთმევენ მრავალი სახის სანელებლებით გამდიდრებულ ვეგეტარიანულ კერძს, რომლის დასახელებაა - „იაი". ტრადიციულია ჩინურ საახალწლო დღესასწაულზე - პელმენი, ატრია და კერძი, რომელსაც ამზადებენ ხუთი სახეობის ბოსტნეულისგან და ხუთი ჯიშის მარცვლეულისგან. ამ კერძს მიიჩნევენ ხუთი სახის ბედნიერების სიმბოლოდ. პილმენებს ამზადებენ ღორის ხორცის შიგთავსით, კომბოსტოთი და ხახვით. ერთ-ერთ პელმენში, ტრადიციის თანახმად, ათავსებენ მონეტას ან ძვირფას ქვას. პიროვნებას, რომელსაც შეხვდება ეს პელმენი, მომავალ წელს დიდი წარმატება ელის.

ატრიას ძაფების საგრძეს ჩინელები სიცოცხლის ხანგრძლივობის სიმბოლოდ აღიქვქმენ.

ჩინური ჩვეულებების მიხედვით: თევზი მომზადებული მთლიანად დოვლათიანობისა და ძლიერი ოჯახური კავშირის სიმბოლოდ ითვლება; ქათამი - მთლიანად, ანუ თავიან, კუდინ და ფეხებიანად ოჯახის ერთიამობის და კეთილდღეობის დასტურად აღიქმევა; წაბლი - სარგებელს გულისხმობს; კრევეტი - სიხარულსა და ბედნიერებას; ატმის ნახარში, გარგრის, საზამთროს, მანდარინის ფერადი გული და ნუში წარმატების საწინდარს წარმოადგენს.
ჩინური საახალწლო სუფრის კატეგორიული მოთხოვნაა, რომ სუფრის წევრმა აუცილებლად უნდა გასინჯოს ყველა კერძი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბედნიერება არ ეღირსება.

იაპონიაში, ახალ წელს - "ოსიოგაცუ", წარმატებისა და ბედნიერების მომტანი ღმერთების პატივსაცემად ამზადებენ ტრადიციულ კერძებს, რომლებიც მათ მოსწონთ. საახალწლო კერძების მოსამზადებლად იაპონელები ირჩევენ მხოლოდ გარკვეულ პროდუქტებს, ვინაიდან მიაჩნიათ, რომ: ზღვის კომბოსტოს - მოაქვს სიხარული; მოხალულ წაბლს - წარმატება საქმეში; ბარდას - ჯანმრთელობა; მოხარშულ ბრინჯს - სიმშვიდე, ქაშაყის ხიზილალას - ოჯახის ბედნიერება და შვილმრავლობა; ატრია - წარმოადგენს სიცოცხლის ხანგრძლიობის სიმბოლოა. თუმცა, საახალწლო სამზარეულო - "ოსეტი რიორი" მოიცავს არა მხოლოდ იმ კერძებს, რომლებიც წარმოადგენენ ღმერთების ძღვენს, არამედ სხვა კერძებსაც, რასაც იაპონელები მიირთმევენ სამდღიანი ტრადიციული დღესასწაულის განმავლობაში.

ინდოეთში ახალი წლის აღსანიშნავად ამზადებენ ფლავს დასახებით - ბიარნი, აგრეთვე სპეციალურ შეჭამანდს. ფლავი - ბიარანი მზადდება ცხვრის ხორცით. მის მოსამზადებლად ბრინჯსა და სტაფილოს უმატებენ ქიშმიშს, კაკალ ქეშიუს, მწვანე ბარდას, ანანასს და სანელებლებს -კუმინს, მიხაკს, ქინძს, კურკუმას, ილს, რომლებიც ისე შეეფერადებენ ბრინჯს, რომ ფლავი შეიძენს უფრო სადღესასწაულო ელფერს და წარმოდგენილი იქნება ფერთა ინდურ პალიტრაში.
რა თქმა უნდა, ჯერ კიდევ ბევრი რამ შეგვიძლია გიამბოთ სხვა ქვეყნების სადღესასწაულო, საახალწლო ტრადიციებზეც, მაგრამ ამჯერად შევიზღუდებით მხოლოდ ამ მიმოხილვით.

მსოფლიო სამზარეულოს ისტორია

მთელი ისტორიის მანძილზე მსოფლიო კულინარიამ ათიათასობით კერძი შექმნა. 

პრიმიტიულმა სამზარეულომ, ისეთმა, როგორიც პირველყოფილ ადამიანებს ჰქონდათ, გაიარა თავისი განვითარების საკმაოდ გრძელი და რთული გზა, სანამ საბოლოოდ არ გადაიქცა ნატიფ კულინარიულ ხელოვნებად. 

ადამიანის განვითარების ისტორიას ძირძველი დროიდან დღევანდელ დღემდე უნახავს როგორც არნახული აღმაფრენა სამზარეულო ხელოვნებაში, ასევე მისი მძაფრი დაცემაც: კერძს ხან აღმერთებდნენ და თვლიდნენ ერთ-ერთ ყველაზე დიდ სიამოვნებად, ხანაც თითქოს აბუჩად იგდებდნენ და ფიქრობდნენ, რომ პროდუქტებზე და კერძებზე საუბარიც კი “უღირსობაა ჭეშმარიტი ჯენტლმენისთვის”.

კერძებზე იმდენი წიგნი დაიწერა, რომ მათ გადაკითხვას ადამიანის სიცოცხლეც კი არ ეყოფა.

ავიღოთ, მაგალითად, ძველთაძველი ელინები: სპარტაში კვებას თავშეკავებულად ეპყრობოდნენ - ლაშქრობასა და ომში უნდა შემოფარგლულიყვნენ უბრალო, მარტივი საკვების მომზადებით. იქვე, ახლომდებარე ათენში დახელოვნებულები იყვნენ არგაგონილი სადღესასწაულო კერძების მომზადებით, მაგალითად, ერთი ციდა ზეთისხილს ათავსებდნენ მტრედის შიგნით, მტრედს - თიკანში, თიკანს - ცხვარში, ცხვარს - ხარში.

ყველაფერი ეს შამფურზე იწვებოდა და მხოლოდ ყველაზე საპატიო სტუმარს ერგებოდა წილად ზეთისხილი. გასაოცარი კი ისაა, რომ მოგვიანებით ძველ რომში სამზარეულო ხელოვნებამ მიაღწია აყვავების ხანას სწორედ ბერძენი მზარეულების დახმარებით. კულინარებს რჩევას სთხოვდნენ, მათზე იყო დამოკიდებული პრესტიჟი ამა თუ იმ ღირსშესანიშნავი სახლისა.

მეორე მსოფლიო პუნიტური ომის დროს მოხდა მზარეულთა აჯანყება, რომელთაც დაიმორჩილეს რამდენიმე ქალაქი. იმპერატორების - ავგუსტუსისა და ტიბერიუსის დროს ორგანიზებული იყო პირველი სამზარეულო დახელოვნების სკოლები, რომელთა სათავეში იდგა ჯადოქარი მზარეული - დიდებული აპიცი. ამიტომაც არ არის გასაკვირი, რომ ზოგიერთი იმპერატორი ნამდვილი მსუნაგი იყო. ვიტელიუსის დროს, მაგალითად, მზადდებოდა საკვები, რომელიც მთელ ქონებად ღირდა - მილიონ სესტერციად.

მას ხოხბისა და ფარშევანგის ტვინისგან და ფლამინგოს ენისგან ამზადებდნენ. ღვიძლსა და ელენთას იმ დროისათვის უიშვიათესი თევზისგან იღებდნენ. ხანგრძლივი პერიოდის შემდეგ, შუა საუკუნეებში აღმოსავლეთის კოლონიებიდან საკმაზების შესვლის წყალობით, ნატიფი სამზარეულო კიდევ უფრო განვითარდა. ამ სამზარეულოს აკვნად იტალია, კერძოდ სამხრეთ სიცილია იქცა.

ლუდოვიკო XIV-ს დროს საფრანგეთის სამზარეულო ხელოვნებამ განიცადა აღმავლობა და მას შემდეგ ეს ევროპული ქვეყნები მეტოქეობას უწევენ ერთმანეთს კულინარიულ საქმიანობაში. სამზარეულო ხელოვნების განვითარებაში მონაწილეობას იღებდნენ არა მხოლოდ

პროფესიონალი კულინარები, არამედ ფილოსოფოსები, მეცნიერები, სახელმწიფო მოხელეები. ცნობილია, რომ ამხალი კერძების გამომგონებლები იყვნენ: რიშელიე, მაზარინი, ხოლო მიშელ მონტემ დაწერა წიგნი “კვების მეცნიერება”. დღემდე იტალიურ რესტორნებში მოქმედ კერძებად ითვლება კომპოზიტორ როსინის მიერ გამოგონილი კერძები.

საფრანგეთი კი ამაყობს იმით, რომ წვლილი ნაციონალურ კულინარიაში მიუძღვით ალექსანდრე დიუმა-მამას და დიდებულ ბალზაკს. XIX საუკუნეში ერთი მეორეს მიყოლებით კვლავ იხსნებოდა სამზარეულო დახელოვნების სკოლები. და, რაოდენ გასაოცარიც არ უნდა იყოს, პირველმა მათგანმა მოქმედება ინგლისში დაიწყო - “ნაციონალური სავარჯიშო სკოლა მზარეულთათვის”. ცნობილია, რომ ბრიტანელები არ გამოირჩეოდნენ საკვებისადმი ძლიერი მიდრეკილებით.

სკოლების გახსნა უფრო მეტად განპირობებული იყო ეკონომიკური მიზეზებით: რესტორნებისა და პატარა კაფეების ქსელის გაფართოების მიზნით. 1891 წელს პარიზში გახსნილ კულინარიულ სკოლას ჰქონდა ორი განყოფილება: ქალებისთვის და მამაკაცებისთვის. ქალებს უფასოდ ასწავლიდნენ, თუ როგორ უნდა წარემართათ საშინაო მეურნეობა. მამაკაცებს სწავლება ფასიანი ჰქონდათ - ისინი ეუფლებოდნენ პროფესიული კულინარიის საიდუმლოებებს. ცნობილია, რომ მსოფლიო სამზარეულოსა და კულინარიაში დიდი და მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია კავკასიურ სამზარეულოს.

ამ სამზარეულომ თავისი ისტორიით მრავალსაუკუნოვან გამოცდას გაუძლო და საბოლოოდ ჩამოყალიბდა საკმაოდ დახვეწილი სახით. ამინდის მდგრადობამ და ჰავამ უზრუნველყო კავკასიაში ყველა სეზონში ქორფა მწვანილის ნაირსახეობა, რაც კერძების არომატს განაპირობებს. ხოლო სუნელების მრავალფეროვნებით კავკასიამ სახელი გაითქვა და თავისი განსხვავებული გემოთი დიდი ხანია გასცდა საზღვრებს.

კავკასიურმა სამზარეულომ მთელს მსოფლიოში მოიკიდა ფეხი და რესტორნების საკმაოდ დიდი ქსელების სახით დაარსდა ევროპასა და ამერიკაში. კულინარიული ტრადიციებით და ინდივიდუალობით კავკასიურმა სამზარეულომ გამორჩეული ადგილი დაიკავა და დღეს არავის უკვირს, რომ ნიგვზიანი კერძები, ყველის ნაირსახეობები, ათასგვარი სუნელები, საწებლები, მწარე და ცხარე კერძები მათი განსხვავებული არომატითა და გემოთი ხიბლავს როგორც კავკასიელებს, ასევე მსოფლიოს ხალხებს.

სუნელები, მწვანილეული და პროდუქტები, რომლებსაც იყენებენ საკმაზად ქართულ სამზარეულოში.

ქართულ სამზარეულოში ყველაზე ზშირად იყენებენ: უცხო სუნელს, ხმელ ქინძს, წითელ ცხარე წიწაკას, ყვითელ ყვავილს. ხორციან კერძებისათვის - უმატებენ გამხმარ ქონდარსაც? ხოლო ქონდრიან სანელებელთა ნაზავი განსაკუთრებით უხდება კუჭმაჭის მსგავს გულ-ღვიძლით მომზადებულ კერძებს 
სუნელების გამოყენების დეტალებს უფრო კონკრეტულად შეგიძლიათ გაეცნოთ კერძების მომზადების სასწავლო თემატურ ნაწილში.

ხმელი სუნელი

(შემადგენლობა: ქინძი, უცხო სუნელი, წითელი წიწაკა, ყვითელი ყვავილი, კამა, რეჰანი - დაფქული; მაიორანი - დაღერღილი). ხმელ სუნელს როგორც წესი იყენებენ ხარჩოსა და საცივში.

უცხო სუნელი

გამოიყენება ნიგვზიან კერძებში - საცივსა და ბაჟეში, ლობიოში, მხალეულში, სვანური კუბდარის მოსამზადებლად, მას უმატებენ კატლეტს, შემწვარ ხორცსა და თევზს.უცხო სუნელი აგრეთვე წარმოადგენს აჯიკისა და სვანური მარილის აუცილებელ ინგრედიენტს.

ქინძი

დაფქულ ხმელ თესლს იყენებენ აჯიკის დასამზადებლად, ხოლო უცხო სუნელთან შერევით კმაზავენ ხორციან და ნიგვზიან კერძებს. ნედლ თესლს, დანაყულს ნიორთან ერთად - ტყემლის, მაყვლის, ისრიმის, ქლიავისა და პამიდვრის საწებლების გასაზავებლად. ნედლი მარცვალი აგრეთვე ნიორთან და მწვანე წიწაკასთან შერეული გამოიყენება მწვანე და ხმელი ლობიოს, შემწვარი ბადრიჯნის, პამიდვრის სალათას მომსამზადელად.

ყვითელი ყვავილი, ე.წ. "იმერული ზაფრანა"

ნიგვზიანი კერძების აუცილებელი დანამატი და ინგრედიენტია.

ომბალო

იყენებენ როგორც ტყემლის შესაზავებლად, აგრეთვე, ლობიოს საკმაზად.

მიხაკ-დარიჩინი

საცივის აუცილებელი საკმაზია.

ძირა

გამოიყენება ღორისა და ცხვრის ცხიმიანი ხორცის კერძებისათვის, მის გარეშე არ მზადდება შილაფლავი, ფითი, ბოზბაში. ძირასთან ერთად ხშირ შემთხვევაში იყენებენ პილპილს, ბაჰარს და დაფნის ფოთოლს.

ბეგქონდარა

ხინკლის მთავარი სანელებელია.

დაფნის ფოთოლი

გამოიყენება ხორციან კერძებსა და ლობიოში.

გასტრონომია და კულინარია - რა განსხვავებაა მათ შორის?

ძალიან ხშირად, გასტრონომიას შეცდომით აიგივებენ კულინარიასთან. ამჟამად ისინი თითქმის სინონიმები გახდნენ. თუმცა, გასტრონომია წარმოადგენს უფრო მრავალწახნაგოვან, მრავალფეროვან და ფართო ცნებას.

გასტრონომია. რას ნიშნავს და რაზე მეტყველბს ეს ტერმინი?

ის წარმოიქმნა ბერძნული სიტყვისგან - γαστήρ, ანუ - კუჭი (gaster) და nomos - კანონი) და გულისხმობს:

· დახვეწილი კვების, საჭმლისა და სასმელის ხელოვნებასა და მეცნიერებას;

· მაღალი ხარისხით დამზადებული საკვები პროდუქტების საერთო სახელწოდებას;

· ასევე ცნებას, რომელმაც დაკარგა თავისი პირველადი აზრი და დანიშნულება - როგორიცაა დახვეწილობა და ნატიფი გემოვნება კვებაში.

გასტრონომია - წარმოადგენს კულტურისა და კვების ურთიერთკავშირის გააზრება- გათვითცნობიერებას. იგი თამამდ შეგვიძლია მივაკუთვნოთ ხელოვნებასა და სოციალურ მეცნიერებებს.

თითქმის მეოცე საუკუნედე გასტრონომია მიიჩნეოდა ჭამაში დახვეწილი და განსაკუთრებული გემოვნების ამსახველ ტერმინად, ხოლო მეოცე საუკუნის დასაწყისიდან, გარდა ამისა, ეს სიტყვა ასახავდა მაღალხარისხიანი საკვები პროდუქტების დიდ ჯგუფს. (თავდაპირველად რესტორნებში და შემდეგ მაღაზიებშიც)

კულინარია - არის სიტყვა (ტერმინი),

რომელიც წარმოიშვა ლათინური culina - ანუ სამზარეულოსგან და ასახავს ადამიანის საქმიანობას, რომელიც ემსახურება ცხოველების ხორცისგან, ბოსტნეულისგან (და მინერალებით) სხვადასხვა კერძების სახით საკვები პროდუქციის მომზადებას. ეს საქმიანობა მოიცავს მთელ რიგ სპეციალურ ტექნოლოგიებს, რეცეპტურას და ითვალისწინებს კერძის მომზადების პროცესში შესაბამისი აღჭურვილობის გამოყენებას.  

კულინარია ცნობილი იყო უკვე პრეისტორიულ პერიოდში, პირველი, თიხის ჭურჭლის გამოჩენამდე /მაგ. ხორცის და თევზის შეწვა შამფურზე/. კერძის მომზადებაში სანებლების გამოყენება დაიწყეს აღმოსავლეთის უძველეს ქვეყნებში, მოგვიანებით ეს მეთოდი გადმოღებულ იქნა საბერძნეთსა და შემდეგ ძველ რომშიც. დახვეწილი და გამორჩეული კერძების მომზადება აღწერილია ჰომეროსის, ჰეროდოტეს, პლატონის, ვეგილიუსის, ჰორაციუსის და სხვათა თხზულებების ცალკეულ თავებში. შემდგომ ეპოქაში კულინარიული მიდგომების აქტიური კულტივირება ძირითადად მიმდინარეობდა საფრანგეთში. შედარებით ცოტა ხნის წინ, ყველა ქვეყანაში დაიწყო ე.წ. სარესტორნო კულინარიის დომინირება, რომელიც ცდილობდა დაეკმაყოფილებინა მრავალფეროვანი გემოვნება, კერძებისათვის მიეცა ორიგინალური სახე. დაიწყო საჭმლის მომზადების გარკვეული წესების ჩამოყალიბებაც, რომლებიც დღეს უკვე წარმოდგენილნი არიან ტექნოლოგიების სახით. თუმცა, კერძების მომზადების მეთოდები და ინგრედიენტები, რომლებიც კულინარიას უქმნიან თავისებურ კოლოროტს, სხვადასხვა ხალხებსა და სოციალურ ჯგუფებში განიცდიან ფართე ვარირებას. ამ ვარირებით გამოწვეულ განსხვავებულობას, უმეტესად, აღიქვამენ, როგორც ეროვნული სამზარეულოს თავისებურებას, რომელიც ასახავს ამ ხალხების კულტურის, ეკონომიკისა და ტრადიციების უნიკალურ ურთიერთობებს. მრავალი ქვეყანის ეროვნულ კულინარიაში აქტიურად იყენებენ სხვადასხვა სახის სანელებლებსა და სოუსებს, რომელთა უმეტესობა სხვა ქვეყანებისათვის შესაძლოა დღემდე უცნობიც რჩებოდეს.

იმავდროულად, საყოველთაოთ აღიარებული და უდავოა, რომ ხარისხიანი, გემრიელი და უვნებელი საკვების მომზადება უპირველესყოვლისა დამოკიდებულია კულინარის ცოდნასა და უნარებზე. კულინარული პროცესის დახვეწილობა დიდ წილადაა დამოკიდებული მზარეულის პროფესიონალიზმზე, კვალიფიციურობაზე და მის კრეატიულ, შემოქმედებით აზროვნებაზე. ამიტომაც, ეს პროფესია ყოველთვის იყო მოთხოვნილი და დღესაც მეტად აქტუალურია. თუმცა, უნდა ვითვალისწინებდეთ იმასაც, რომ საკვები პროდუქციის მზადების ტექნოლოგიები მუდმივად განიცდიან გაუმჯობესებასა და სრულყოფას.

თავისთავად ეს პროცესი სარესტორნო ინდუსტრიას და თვით მზარეულებს კარნახობს თანამედროვე მოთხოვნებთა შესაბამისობის აუცილებლობას, მუშაობის სტაჟის მიუხედავად პროფესიული კომპეტენციის გაუმჯობესებისა და სრულყოფის უპირპობო საჭიროებას. უნდა ვითვალისწინებდეთ იმასაც, რომ დღეისათვის კულინადია - ეს უკვე ხელოვნებაა და მასში საქმიანობის საბოლოო შედეგს წარმოადგენს არა მხოლოდ უვნებელი და გემრიელი საჭმელი, არამედ და არანაკლებ - მზარეულის მიერ შექმნილი კერძის მიმზიდველი და ლამაზი კომპოზიცია.