მზარეულთა კატეგორიები და ფუნქციონალური ტერმინოლოგია:

ეს მნიშვნელოვანია რესტორნის დონის და მისი სამზარეულოს პერსონალის შემადგენლობის გარკვევისთვის.


ჩვენში დამკვიდრდა "შეფ-მზარეულის" ცნება, რომელიც გულისხმობს წამყვანი მზარეულის პოზიციას სამზარეულოში. ინგლისურში (ფრანგულიდან) არსებობს ორი ცნება:

Executive Chef и Chef de Cuisine. მნიშვნელოვანია იმის გაგება, თუ რა განსხვავებაა ამ ცნებათა შორის.

Executive Chef (head chef) - არის მთავარი შეფი ან კულინარიული წარმოების ხელმძღვანელი. მის პასუხისმგებლობაშია აბსოლუტურად ყველაფერი, რაც ეხება სამზარეულოს მუშაობას. მენიუს შედგენა, პერსონალის შერჩევა, მიმწოდებლებთან კომუნიკაცია, საწყობის კონტროლი, ტექნოლოგიური რუკების შედგენა, სამზარეულოში პერსონალის მართვა, უსაფრთხოების ტექნიკის, სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმრბის დაცვაზე ზედამხედველობა და კვების პროდუქტების უვნებლობა. ამ თანამდებობაზე არ არის საკმარისი მხოლოდ კერძის კარგად მომზადება და პროდუქტების, ტექნოლოგიების, მომზადების მეთოდების ცოდნა და ა.შ. უაღრესად მნიშვნელოვანია მენეჯერული შესაძლებლობები და სამზარეულოს ფუნქციონირების დეტალური გაცნობიერება.
მაგრამ იმისათვის, რომ გახდე  Executive chef, ჯერ უნდა გაიარო  Chef de Cuisine (შეფ - მზარეულის) ეტაპი, რომელიც კულინარულ წარმოებაში პასუხისმგებელია კერძების მომზადებაზე და წარმოებული პროდუქციის ხარისხზე.
იგი, როგორც წესი, პასუხისმგებელია მხოლოდ "საკუთარ" სამზარეულოზე, ხოლო  Executive chef ან Brand-chef - ი მართავს და აკონტროლებს მენიუს და კულინარული ნაწარმის ხარისხს კომპანიის რესტორანთა ქსელში. მსოფლიოს უმეტეს რესტორანში 

(200-ზე ნაკლები მომხმარებლით) Executive chef и Chef de Cuisine - ერთი და იგივე ადამიანია.


ყველაზე გამოჩენილ და ცნობილ მზარეულებსაც (მათი ბიოგრაფიით თუ ვიმსჯელებთ) გავლილი აქვთ სამზარეულო იერარქიის ყველა საფეხური, ანუ მრავალწლიანი მომზადების გარეშე შეუძლებელია გახდე მაღალი დონის მზარეული.
გარდა შეფ- მზარეულისა, სამზარეულოში საქმიანობენ:


- Sous-chef de Cuisine (სუ-შეფი), ანუ შეფ-მზარეულის თანაშემწე და მოადგილე. მას შეუძლია პასუხისმგებელი იყოს სამუშაო განრიგზე, შიდა ლოგისტიკაზე; საჭიროების შემთხვევაში შესაძლებელია შეცვალოს შეფ-მზარეული, ასევე დაეხმაროს დანარჩენ მზარეულებს. მსხვილ წარმოებაში შესაძლებელია რამოდენიმეც კი იყოს.


- Chef de Partie (მზარეული). ეს არის პროფესიონალი მზარეული, რომელიც პასუხისმგებელია კულინარული წარმოების გარკვეულ მიმართულებაზე. მსხვილ რესტორანში Chef de Partie-ის შეიძლება ყავდეს დამხმარეები.ამ კატეგორიის მზარეულები


საქმიანობენ შემდეგ სფეროებში: სოუს - მზარეული (პასუხისმგებელია ყველაფერზე, რაც დაკავშირებულია სოუს-საწებელებთან, სოუსებში შეწვასა და ჩათუშვასთან); თევზზე მომუშავე მზარეული (დაკავშირებულია თევზის კერძებთან), ხორცეულის მზარეული (ხორცის კერძებთან), ბოსტნეულის მზარეული (ყველა ბოსტნეულის მომზადება მის ხელში გადის), ცივი სამზარეულოს მზარეული (პასუხისმგებელია ყველა კერძზე, რომელიც მზადდება და მიეწოდება ცივად), ცომეულის მზარეული (პასუხისმგებელია ცომეული კერძებზე, ოღონდ არა საკონდიტრო ნაწარმზე).


რა თქმა უნდა, მზარეულთა ასეთი პერსონალის ფუნქციონირება შესაძლებელია მხოლოდ მსხვილ, ან ძვირადღირებულ და ელიტარული სამზარეულოს რესტორნებში. უმეტესად სამზარეულოში მუშაობს შეფ-მზარეული, 1ან 2 სუ-შეფი და რამდენიმე მზარეული, რომლებიც ხშირად აერთიანებენ სხვადასხვა პოზიციას.

უკან

Write Close